Wszyscy jesteśmy ze wsi. I to bardzo dobrze. Czas jednak zrobić krok do przodu

Przemysław Ziemichód
Przemysław Ziemichód
16.09.2018. kalsk lodr ix lubuski kiermasz ogrodniczy w kalsku targi ogrodnicze targ zywnosc wedliny kielbasa<br>fot. mariusz kapala / gazeta lubuska / polska press
16.09.2018. kalsk lodr ix lubuski kiermasz ogrodniczy w kalsku targi ogrodnicze targ zywnosc wedliny kielbasafot. mariusz kapala / gazeta lubuska / polska press Fot. Mariusz Kapala / Gazeta Lubuska
Do niedawna prowadzenie restauracji z kuchnią polską nie różniło się wiele od prowadzenia skansenu. Receptą na sukces były stroje ludowe kelnerek, wyszywane obrusiki i losowo zebrane przedmioty, luźno nawiązujące do wyobrażeń na temat wsi: drewniana ława, poroże jelenia, słoma, zabytkowy pług lub cokolwiek, co akurat kojarzyło się właścicielowi z ludowością. Do tego należało dołożyć już tylko ogromne porcje jadła ze staropolskobrzmiącymi nazwami i sukces gotowy. Polak z krwi i kości nosi się jak szlachcic, ale je jak prawdziwy chłop. Ma być tłusto, smacznie i do syta. A jedzeniu powinna towarzyszyć stosowna, ludowa oprawa.

Niedawno jednak narodził się zupełnie inny rodzaj kuchni polskiej, której przyświeca zupełnie inna filozofia. Gdy poinformowałem mojego redakcyjnego kolegę o tym, że zamierzam napisać artykuł o takiej właśnie kuchni polskiej, poinformował mnie z pogardą, że nic takiego nie istnieje. Ale czy naprawdę, nie ma w Warszawie miejsc, gdzie można zjeść dobry polski obiad bez pogardliwego spojrzenia wypchanego lisa albo maselnicy ukradzionej ze skansenu? Można.
Czym taka kuchnia różni się od tego, co oferuje nam “Gospoda pod spróchniałą maselnicą”? Po pierwsze, znacznie mniej w niej wieprzowiny i kurczaka, znacznie więcej polotu i finezji. Wszystko na talerzu ma swoje miejsce i nic nie ląduje tu przypadkiem, na kupce nieposolonych ziemniaków. Smaki, uzupełniają się, przeplatają, nierzadko zadziwiają. Mięso nie pływa w tłuszczu, nie topi się w szarym sosie, warzywa nie ograniczają się do tłuczonych kartofli i mrożonych jarzyn. No i przede wszystkim, taka kuchnia składa hołd lenny kulinarnej klasyce.

Najlepiej podsumowuje to motto Zielonego Niedźwiedzia. Restauracji przyświeca hasło: „gotujemy tak, jakby wojny nie było”. Tak zwana nowoczesna kuchnia polska nie jest bowiem wcale tak nowoczesna, a swoje inspiracje opiera w większości na przedwojennych smakach oraz patentach. To jedynie powrót do tradycji, które zniknęły wraz z końcem II RP. To też wielki powrót ryb (szczupaka, jesiotra, lina, karasia), jak w przypadku fenomenalnego White One, czy dziczyzny: sarniny, jelenia, dzika. Próżno szukać tu miliona pomysłów na wieprzowinę, której w kuchni naszych przodków praktycznie nie było. Do łask wracają za to podroby: flaki, cynaderki, grasice. Najlepiej podsumowuje to motto Zielonego Niedźwiedzia. Restauracji przyświeca hasło: „gotujemy tak, jakby wojny nie było”. Tak zwana nowoczesna kuchnia polska nie jest bowiem wcale tak nowoczesna, a swoje inspiracje opiera w większości na przedwojennych smakach oraz patentach. To jedynie powrót do tradycji, które zniknęły wraz z końcem II RP. To też wielki powrót ryb (szczupaka, jesiotra, lina, karasia), jak w przypadku fenomenalnego White One, czy dziczyzny: sarniny, jelenia, dzika. Próżno szukać tu miliona pomysłów na wieprzowinę, której w kuchni naszych przodków praktycznie nie było. Do łask wracają za to podroby: flaki, cynaderki, grasice.

Stare smaki spotykają się z nowymi technikami kulinarnymi, od sous vide’u, po ciekły azot. Wszystko to obce jest jedynemu słusznemu “wiejskiemu” podejściu do polskich potraw.

Podobnie zresztą, jak dobrze pojęta wykwintność. Mimo iż, na przykład w Senses dania zdają się mieć wątły związek z polską, to szef kuchni tego miejsca, Andrea Camastra, nie kryje swojej fascynacji naszą tradycją kulinarną. A jej duch obecny był, wierzcie lub nie, nawet w sferycznej, podawanej na łyżce zielonej mizerii. Ale wcale nie trzeba wybierać od razu najdroższe lokale warszawy, by zrozumieć, na czym dobrze rozumiana kuchnia polska polega.
To kuchnia doskonałego nabiału, kuchnia gęsiny na świętego Marcina i rosołu na delikatnym drobiu, który ożywiłby nieboszczyka. W takim właśnie sensie wszyscy jesteśmy ze wsi, czyli z miejsca, gdzie prostota przenika się z wykwintnością, gdzie nikt nie potrzebuje certyfikatu ekologiczności, by produkować świeżą i zdrową żywność. Gdzie masło smakuje jak masło, a nie mieszanina smaru i rozgoryczenia. Taka kuchnia broni się świetnie sama, bez otoczki sarmackiej ludowości, przykrywającej mdłe warzywa i suche mięso. To tradycja nas wszystkich, w takim samym stopniu dziedzictwo górali z Poronina, chłopów z Boryszynek i managerów z warszawskich korporacji. Przebierając kuchnię polską w przykusy, ludowy strój wyrządzamy i jej i sobie ogromną krzywdę i wysyłamy w świat komunikat, że od czasu Wesela Wyspiańskiego w polskiej gastronomii nie wydarzyło się już nic wartego uwagi. Najwyższy czas z tym skończyć.

Gotowanie nową pasją Polaków

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 1

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Z
Zuza

Jest mnóstwo lokali z dobrym polskim jedzeniem w stolicy. A jak mi się z domu nie chce wychodzić to zamawiam te pyszność przez RoomService do domu. Tu na pewno żadne wypchane zwierzę na mnie nie spojrzy :D

Dodaj ogłoszenie