18+

Treść tylko dla pełnoletnich

Kolejna strona może zawierać treści nieodpowiednie dla osób niepełnoletnich. Jeśli chcesz do niej dotrzeć, wybierz niżej odpowiedni przycisk!

Włosi nie chcą się jednoczyć (kulinarnie)

Anna Fryczkowska
Nie bez powodu kuchnia włoska podbiła pół świata. Szczęściarz ten, kto ma okazję karmić się nią u źródła, czyli we wnętrzu włoskiego buta. Italię od kuchni pokazuje nam Anna Fryczkowska, dziennikarka i italianistka.

Włosi uwielbiają dobrze zjeść, znają się na tym i często jadają poza domem. By więc znaleźć dobrą restaurację, wystarczy za nimi podążać: gdy w knajpce siedzi miejscowy tłum (a nie turyści), wchodźcie w ciemno. Jeśli siedzą całymi rodzinami, ceny powinny być przystępne. Gdy w dodatku menu jest krótkie (albo nawet wypisane kredą na tablicy czy długopisem na kartce), to niemal gwarancja, że potrawy będą świeże i przygotowywane na zamówienie.

Po posiłku bywa, że właścicielka i właściciel przysiadają się do gości, by słuchać komplementów i spełnić razem toast kieliszkiem jakiegoś digestivo (czyli alkoholu na dobre trawienie) albo pitego rytualnie po obiedzie espresso. Jeśli knajpka jest rodzinna, a goście stali, zdarza się, że menu w ogóle nie ma, a co można zjeść, opowiada klientom właściciel.

Co prawda, rzadko który Włoch włada obcymi językami, ale w panikę wpadać nie należy, nawet jeśli wy po włosku nie mówicie. Możliwości są dwie: jeśli nie macie uprzedzeń kulinarnych, można w ciemno poprosić o piatto del giorno, czyli danie dnia. Albo wskazać palcem na to, co jedzą ci przy sąsiednim stoliku, nikt się nie obrazi. Nie zapłacimy więcej niż w Polsce, a wspomnienia smaków zostaną na zawsze.

Świeżość, prostota, jakość

A co jeść? Zależy gdzie, bo mówienie o kuchni ogólnowłoskiej to lekkie nadużycie. Ona się zmienia, i to znacznie, w zależności od pory roku, a przede wszystkim od miejsca. Niemal każdy region - co tam region! - niemal każde miasto i miasteczko ma odrębne rodzaje sera i wędlin, wina i likierów, inne sposoby na makarony, zupy, warzywa, ryby i zakąski.

I nie zmieniło tego ani zjednoczenie Włoch półtora wieku temu, ani nasze czasy, kiedy można w dowolne miejsce sprowadzić dowolny produkt. Włosi nie mają zamiaru jednoczyć się kulinarnie. Niezmiennie od stuleci wzdłuż wybrzeży ciągną się targi z rybami i owocami morza, a w głębi kraju wytwarza się szynki, sery i przetwarza warzywa. Na północy jada się masło i polentę, na południu - wyłącznie oliwę i makarony.

Jest jednak coś, co kulinarnie jednoczy wszystkie regiony: skupienie na jakości produktów żywnościowych oraz na sposobie ich przyrządzenia. Tu się gotuje z pasją, ale bez udziwniania. I zarówno w dobrych restauracjach, jak i w domach jada się to, co kupiło się rano na rynku. A teraz, proszę państwa, ruszamy! Proponuję wycieczkę po atrakcjach kulinarnych najsłynniejszych miast turystycznych Italii. Zaczniemy od północy.

WENECJA
Przesiąknięta morzem

To tu konsumpcja ryb i owoców morza na głowę mieszkańca jest najwyższa w całych Włoszech. Koniecznie spróbujcie risotto nero - czarnego risotto, które swoje ciemne zabarwienie zawdzięcza atramentowi z mątwy. Bywają też czarne (z tego samego powodu) makarony. Pełen przegląd najbardziej odlotowych owoców morza znajdziecie na targu rybnym - warto się przejść w godzinach porannych, by popatrzeć, jakie dziwa potrafi wymyślić natura.

W większych restauracjach można ryby i głowonogi oglądać przed spożyciem w akwariach, co ja osobiście uważam za pomysł nieco makabryczny, ale fachowcy twierdzą, że bezpieczny - tylko gdy widzimy, że zwierzę zostało przed chwilą złowione (podbierakiem przez kelnera), mamy gwarancję świeżości.

Mały przegląd owoców morza gotowanych na parze dostaniecie w sałatce (insalata di mare, z cytryną, oliwą, pietruszką i czosnkiem). Polecam też zuppa di cozze e vongole - zupę z małży (uwaga, podadzą ją z muszelkami, jedzenie wymaga skupienia).

Kto nie lubi ryb, niech wybierze polentę - typowe danie z północnych Włoch, popularne w Wenecji. Polenta, zwana w Polsce mamałygą, to gęsta, zastygnięta masa z drobno mielonej kaszy kukurydzianej, krojona na plasterki. Najlepszy, lekko przydymiony aromat ma wtedy, gdy gotowana jest na piecu na węgiel drzewny.

Jada się ją na zimno i na ciepło, z rusztu lub smażoną, jako przystawkę lub pierwsze danie. Podaje z jajkiem, rybą, mięsem, serem, gulaszem z pomidorami… Ja najbardziej lubię z grilla, z natką i lekko stopionym plastrem sera pecorino na wierzchu. Uwaga! Wenecja należy do najdroższych miast świata: w końcu wszystko, poza rybami, trzeba przywozić na lagunę ze stałego lądu. Cena zwykłej kawy przy Piazza San Marco potrafi przewyższyć cenę posiłku na stałym lądzie. Lepiej więc się żywić jak najdalej od centrum.

RZYM
Niepowtarzalna mieszanina kultur

Miejscowa kuchnia zawdzięcza swą różnorodność przenikającym się wpływom chrześcijańskim (podróżni i pielgrzymi) oraz żydowskim (mieszkała tu duża wspólnota żydowska). W licznych gospodach i tawernach wymyślano proste, sycące makarony z sosami, np. słynne alla puttanesca - z pomidorami, sardelami i oliwkami, czy alla carbonara w kremowym sosie jajeczno-śmietanowym z boczkiem.

Miejscowa biedota, która za grosze kupowała odpady z miejscowych ubojni, wymyśliła takie arcydzieła kulinarne, jak coda alla vaccinaria (potrawka z ogona wołowego), bogatsi mieszkańcy dogadzali podniebieniu daniem saltimbocca alla romana (dosłownie: wskakujące do ust po rzymsku, czyli sznycle cielęce z surową szynką i szałwią). Rzymianie uwielbiają biesiady poza domem - barów, kawiarenek i restauracji na kilometrze kwadratowym jest tu chyba najwięcej we Włoszech.

FLORENCJA
Wyrafinowana prostota

Tu króluje kuchnia skromna, prosta i bliska natury. Mnóstwo dań z warzyw, chrupiących, bo surowych lub blanszowanych, podawanych z wyśmienitą oliwą i świeżo mielonym pieprzem. Jada się tu najwięcej chleba we Włoszech, również w daniach, np. w słynnej sałatce chlebowej panzanella czy w zagęszczanej kromkami chleba zupie fasolowej ribollita. Z mięs najczęściej podaje się wołowinę w formie befsztyka (bistecca alla fiorentina), plastrów z udźca z kością (ossobuco) czy nawet flaków, co rzadkie we Włoszech - trippa alla fiorentina.


WARTO WIEDZIEĆ:

Al bar, al tavolo. Jeśli wpadacie na szybką wodę/piwo/kawę, wypijcie je na stojąco przy barze. Gdy zabierzecie je do stolika, zapłacicie (na ogół) 50 procent więcej. Dlatego jeśli po zamówieniu przez was kawy, barman pyta: - Al bar o al tavolo? (Przy barze czy przy stoliku?) odpowiadajcie twardo: - Al bar. Chyba że chcecie sobie posiedzieć w ogródku kawiarnianym i popijając kawę, popatrzeć na eleganckich Włochów, zmęczonych turystów i cuda architektury. Wtedy ta pięćdziesięcio-procentowa inwestycja jest jak najbardziej opłacalna.

Wino z karafki czy z butelki? Polecam to z karafki (często w menu jest vino della casa, czyli domowe). Właściciele restauracji zrobili je sami albo kupili od sąsiada czy w pobliskiej winnicy.

Cukierniczki stoją na stołach w restauracjach i zawierają tarty parmezan. Posypuje się nim zupy, risotta oraz makarony, poza tymi z sosami rybnymi lub z owocami morza. To nie tylko ser, to przyprawa, nadaje potrawom niepowtarzalny smak.

Primi, secondi - na takie rubryki podzielone jest włoskie menu. I włoski posiłek. Primo, czyli pierwsze danie, to zupa (rzadko) lub (częściej) makaron z sosem. Secondo, czyli drugie, to mięso lub ryba z warzywami (ziemniaki to też warzywa). Po secondo jada się sałatę, na deser owoce.

Sałata. Doprawia się ją samemu, na stole stoi oliwa extra vergine, ocet balsamico, sól i młynek z pieprzem.

Colazione - śniadanie. Składa się z capuccino oraz kilku herbatniczków (biscotti) lub słodkiej bułeczki (brioche).

Pranzo - obiad. Jadany dość wcześnie, 12.00-13.00. Nic dziwnego, po takim małym śniadaniu… Najczęściej dwudaniowy, choć bywa, że jada się sam makaron.

Cena - kolacja. Nieco obfitsza niż obiad, ale o podobnej, dwudaniowej konstrukcji.

Okazje. Bądźcie na nie wyczuleni, jeśli podróżujecie samochodem. Przy odrobinie szczęścia rolnik akurat będzie urządzał wyprzedaż - dajmy na to - arbuzów, więc postawi tabliczkę przy drodze (lokalnej, nie przy autostradzie). Arbuzy będzie sprzedawał na wynos lub do zjedzenia u niego, schłodzone w balii pełnej wody, krojone na świeżo, podawane przy naprędce skonstruowanych stołach. Albo zrobił za dużo oliwy czy wina, więc sprzedaje nadwyżki…

Sagra, czyli festyn. Sagre urządzane są przez miasta i miasteczka, które są dumne ze swoich wyrobów. Może być sagra oliwkowa, brzoskwiniowa czy pomidorowa... Wtedy całe miasto świętuje. Na rynku ustawiane są długie stoły i stragany, na których można kupić tanie i świeże potrawy - np. z pomidorów. Później jemy je ramię w ramię z miejscowymi, a dumni wytwórcy patrzą, czy smakuje. A wieczorem na rynku są tańce. I można zatańczyć z siwym właścicielem największego pola pomidorów, pachnącym doskonałą wodą kolońską…

JAK TANIO I DOBRZE ZJEŚĆ?

Na siedząco
Najtaniej wychodzi pizza albo tak zwane menu turistico, czyli menu turystyczne, coś w rodzaju zestawu dnia. Lepiej wybrać pizzę. Menu turistico na ogół jest taśmowo przyrządzonym, nieciekawym jedzeniem. Lepiej w tej samej cenie zamówić talerz jakiegoś makaronu, który jadają Włosi, a nie turyści.

W biegu
Najlepiej kupić pizzę al talio - krojoną na prostokątne kawałki - lub kanapkę w barze, ale nie taką, która na pieczywie tostowym czekała parę godzin na głodnego Amerykanina, lecz taką, którą barista przyrządzi od ręki: pokroi szynkę parmeńską, doda świeże figi lub poleje bułę zieloną oliwą, na to położy plastry mozzarelli, liście świeżej bazylii, plastry ciemnoczerwonego pomidora, znowu oliwę, znowu bułkę. Poezja!

W parku
W miejscach turystycznych restauracje na pewno są drogie i niekoniecznie dobre. Lepiej więc zaplanujcie wystawną kolację, gdy już wyrwiecie się ze ścisłego centrum, a w przerwie zwiedzania wpadnijcie do spożywczego (alimentari) albo jeszcze lepiej do piekarni (panetteria), wędliniarni (salumeria) lub sklepu z serami (formaggi). Tam kupicie świeże bułki (można poprosić o przekrojenie), wędliny i ser, które są pokrojone plasterki (sprzedawane na etti, czyli 10 deko, cena też na ogół za etto, nie za kilogram), trochę oliwek, wodę, piwo lub wino i rozłóżcie się z tym w parku. Ja najwspanialszy swój posiłek tego typu zjadłam w parku za Palazzo Pitti we Florencji. I otoczenie, i jedzenie niezapomniane.

CO PRZYWIEŹĆ Z ITALII?

Parmezan. Parmigiano to ten oryginalny i droższy. Jest i tańszy, o zbliżonym smaku, tyle że nierobiony w okolicach Parmy - formaggio grana padano. Z tym słodkawym serem o niepowtarzalnym smaku możemy jeść wszystko: i surowy szpinak z odrobiną oliwy (dodaje się do niego cieniutkie plastry parmezanu), i makarony (obowiązkowo), i risotta, i zupy jarzynowe, i świeżą bagietkę. Uwaga! Nie wyrzucajcie skórki! Można na niej z włoska ugotować zupę.

Pecorino to twardy, lekko pikantny owczy ser. Nie ma silnego zapachu i jest dość trwały, więc łatwy w transporcie. Jadany nie tylko na kanapkach, ale i podobnie jak parmezan.

Surową szynkę parmeńską (prosciutto crudo di Parma) - na kanapki, zakąski - z melonem lub świeżymi figami, do potraw, na przykład saltimbocca. Szynkowy udziec długo wytrzyma, wisząc nad kuchnią. Tylko czym go pokroić - we Włoszech robią to maszynką… W takim razie kilkanaście plasterków.

Bresaolę - czyli suszoną surową wędlinę wołową. Jest trwała, ale też możemy mieć kłopot z pokrojeniem w domu, więc lepiej kupić w plasterkach. Smak niezapomniany, a do tego mało tucząca.

Ocet balsamico (aceto balsamico) - oni jedzą z nim nawet truskawki, ale to przesada, polskim truskawkom octu nie trzeba. Jednak kropla dobrze zrobi serowi, a parę łyżek - sosowi winegret do sałaty.

Oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia (olio di oliva extra vergine) - nie z supermarketu (identyczne są już i u nas), lecz taką z niedużej domowej tłoczni - jest tak aromatyczna, że może stanowić przyprawę samą w sobie. Ja zawsze do pomidorowej zupy kremu zamiast śmietany dla smaku dolewam łyżeczkę oliwy. No i chleb - zamiast z masłem jadam polany oliwą.

Oliwki (olive) najlepiej kupione na wagę. A ile tam ich rodzajów… Smakują zdecydowanie inaczej niż te, które można kupić u nas w słoikach w supermarkecie.

Suszone pomidory (pomodori secchi) - też na wagę. Wiem, że można kupić w Polsce, ale tu są lepsze.

Cantuccini toskańskie ciasteczka w formie maleńkich sucharków z migdałami. Można je maczać w vin santo (też warto kupić), czyli słodkim winie z rodzynek.

Maszynkę do kawy na gaz - czyli caffettierę, zwaną również mokką - obowiązkowe wyposażenie każdego włoskiego domu, a do tego oczywiście dobrą kawę (caffe).

Likier najsłynniejsze to amaretto (migdałowy), limoncello (cytrynowy), nocino (z zielonych orzechów włoskich czy sambuca (anyżowy, z doświadczenia wiem, że to smak trudno akceptowalny dla Polaka). Może uda wam się trafić jakiś miejscowy specjał?

Pesto genovese (pastę bazyliową) oraz... świeżo robiony makaron - oba specjały kupuje się na wagę - do zjedzenia ze znajomymi przy oglądaniu zdjęć zaraz po powrocie, żeby zapachniało Italią.

PRZEPISY

1.Włoski hit: pizza. Danie proste, tanie i uwielbiane na całym świecie.

Składniki:

½ kg mąki (najlepiej mąka biała pół na pół z razową pszenną)
¾ szklanki ciepłej wody
¾ kostki drożdży (pokruszyć)
2 duże łyżki oliwy
½ łyżeczki soli

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki zagnieć razem (drożdże pokrusz, nie rozpuszczaj w wodzie!). Ciasto powinno być lepkie, jeśli nie jest - dodaj więcej wody. Zagniecionym ciastem wylep jak najcieniej blachę posmarowaną oliwą i odstaw w ciepłe miejsce, żeby trochę wyrosło. W tym czasie możesz przygotować składniki na wierzch pizzy. Po 30 min posmaruj wierzch pizzy oliwą, pastą pomidorową i rozłóż co chcesz (świetnie nadają się sardele, szynka, małże, ulubione sery, grzyby, szpinak, oliwki, papryka, cebula i inne cudeńka). Włóż do pieca na 35 min, piecz w temperaturze 180 st. C.

2.Bruschetta al pomodoro, czyli grzanka z pomidorami. Przykład włoskiego sposobu myślenia - proste składniki, wysmakowana kompozycja.

Składniki:

pomidory
1 filiżanka oliwy z oliwek
2 łyżki drobno posiekanej natki
sól, świeżo mielony pieprz

Sposób przyrządzania: Kromki pszennej bułki opiec w tosterze lub (lepiej) na grillu. Natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku, na wierzchu ułożyć pomidory posiekane w drobną kostkę i zmieszane w miseczce z posiekaną świeżą bazylią. Polać oliwą, posypać świeżo mielonym pieprzem. Uwaga! Bruschettę można również robić z: bazyliowym pesto, pastą z suszonych pomidorów, drobno siekanymi duszonymi prawdziwkami, serem gorgonzola utartym z masłem na gładką masę, miksowanymi (lub nie) sardelami, czyli anchois, drobniutko siekaną smażoną wątróbką drobiową, zmiksowanymi czarnymi lub zielonymi oliwkami, kaparami wymieszanymi z rodzynkami i orzeszkami piniowymi…

3.Rossini koktajl ze słynnego Harry’s Bar w Wenecji. Świetny na upalne letnie wieczory.

Zmiksować schłodzone w lodówce truskawki. Wlać do szklanek do drinków, dopełnić białym winem musującym (prosecco), wytrawnym lub półwytrawnym. Proporcje: ¹/³ truskawek, ²/³ wina. Uwaga! Łatwo uderza do głowy.

4.Aquacotta (gotowana woda), czyli letnia zupa warzywna z chlebem. Zupa z kuchni biedaków - prosta, ale ciekawa.

Składniki:

1 cebula 1 łodyga selera naciowego
1 duża marchewka
2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek extra vergine
6 liści botwiny
4 pomidory
1 peperoncino (ostra papryczka)
4 żółtka
4 kromki czerstwego pszennego chleba
100 g tartego sera pecorino
sól, świeżo mielony pieprz

Sposób przyrządzania: Posiekać drobno cebulę, seler, marchew i czosnek, poddusić na oliwie. Dodać posiekaną botwinę, pomidory pokrojone w kostkę oraz peperoncino. Zalać litrem wody i gotować, aż warzywa zmiękną. Posolić, popieprzyć. Na chwilę przed podaniem roztrzepać w misce żółtka z solą i świeżo mielonym pieprzem, wlać wąskim strumyczkiem do zupy. Na patelni posmarowanej oliwą przyrumienić chleb, natrzeć go czosnkiem. Ułożyć kromki w głębokich talerzach, zalać zupą, posypać tartym serem.

5.Insalata di mare, czyli sałatka z owoców morza. Potrawa, która nie zagłusza smaku składników, lecz go podkreśla i wydobywa.

Składniki:
½ kg mieszanych, oczyszczonych owoców morza (np. krewetek, krabów, małży, ośmiorniczek, małych kalmarów)
2 ząbki czosnku
sok z dwóch cytryn
filiżanka oliwy z oliwek
2 łyżki drobno posiekanej natki
sól, świeżo mielony pieprz

Sposób przyrządzania: Przekrojone na pół ząbki czosnku zalać sokiem z cytryn i zostawić na godzinę, aby sok przeszedł ich smakiem, potem czosnek usunąć. Gotować owoce morza (u nas do kupienia w zestawie w supermarketach, pakowane próżniowo w folię) pod przykryciem przez kilka minut w małej ilości wody. Uwaga! Małże (jeśli były w zestawie) muszą się otworzyć, zamknięte trzeba koniecznie wyrzucić! Zmieszać sok z cytryny z oliwą, pietruszką, solą i pieprzem, polać owoce morza, wymieszać i odstawić do lodówki (pod przykryciem), żeby się przegryzły.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie