Vive la France!

Monika Węgrzyn
Doradzamy jak odkryć Francję - kulinarną stolicę Europy na wakacje
Doradzamy jak odkryć Francję - kulinarną stolicę Europy na wakacje
Jedynie słuszna postawa turysty wobec kuchni francuskiej to otwartość. Nie warto tracić czasu na dziwienie się, lepiej rozkoszować się własnym zaskoczeniem. I nie mówię tu o żabach. Żab we Francji nie jadłam - pisze Monika Węgrzyn.

Kilka lat temu wędrowaliśmy wysoko w Alpach z zamiarem obejścia piechotą góry Mont Blanc. Było to już we Francji, ale tuż przy granicy włoskiej. Późnym wieczorem trafiliśmy do wioseczki, a w niej do czegoś, co można by nazwać gospodarstwem agroturystycznym.

Chałupa wysoko w górach, świnie kwiczą, krowy ryczą, gospodarz - chłop jak to chłop - nieogolony, niedomyty, a do pokoju prowadzi nas; młoda czarnoskóra kobieta o porażającej urodzie! Żona? Pomoc domowa? No, ale nic, trzymamy twarz pokerzysty. Czekamy, co będzie dalej. Rano ta sama kobieta podaje nam śniadanie. Zastawa składa się ze średniej wielkości miseczki, noża i łyżki.

Do tego pokrojona bagietka, masło, konfitury i kawa oraz mleko w dzbankach. Patrzymy na siebie w lekkiej konsternacji. Po co ta łyżka? Po co ta miska? Gdzie filiżanki na kawę i talerzyki na bagietkę? No cóż, jemy, jak umiemy, i przez uchylone drzwi obserwujemy gospodarzy, którzy w sąsiedniej kuchni też zasiadają do śniadania. Do misek wlewają kawę z mlekiem.

Kawałki bagietki smarują masłem i konfiturami, po czym wrzucają je do tejże miseczki. No i już wiadomo, po co ta łyżka! Do wyławiania, oczywiście. Obrzydliwe, nieprawdaż? Ale jakie pyszne! Spróbujcie. Jak się później dowiedziałam, tę klasyczną obecnie i bardzo popularną formę zupy mlecznej na śniadanie wymyślono we Francji w czasach nadpodaży kawy, która nie była zbyt popularnym napojem.

W formie zupy z pływającymi kawałkami rozmoczonej bułki posmarowanej masłem i dżemem przyjęła się jednak bardzo szybko. W mieście jest nieco inaczej.

Śniadanie

Dzień turysty powinien rozpocząć się w najbliższej kawiarni. Weźcie café au lait (kawę z mlekiem) i croissanta, czyli rogalika. Jeśli będziecie moczyli go w filiżance i obgryzali, a kawa będzie ściekać wam po brodzie, nikt się nie zgorszy. Ze względów finansowych pamiętajcie, że kawa na stojąco przy kontuarze jest zawsze tańsza od tej samej kawy, w tym samym lokalu, tylko przyniesionej przez kelnera do stolika.

W ten oto sposób śniadanie, czyli petit déjeuner, mamy już za sobą. Tak, tak, to już wszystko - na jajecznicę na bekonie, grzanki, fasolkę czy musli nie ma co liczyć (chyba że się przeprawicie na drugą stronę kanału La Manche).Teraz oddajemy się zwiedzaniu.

Jeśli wybieracie się do Paryża, spójrzcie na naszą ramkę o lokalach paryskich. Jeśli podczas zwiedzania zgłodniejecie, wejdźcie do jakiejś boulangerie, czyli piekarni, i zjedzcie quiche lorraine. Danie pochodzi z Lotaryngii, ale przyjęło się w całej Francji.

Jest to babeczka z kruchego słonego ciasta zapieczona z mieszanką jajek, śmietany i boczku. Taka francuska wariacja na temat jajecznicy na boczku. Jeśli jest świeża - najlepiej prosto z pieca - jej smak zostanie z wami do końca życia. Unikajcie natomiast dań przygotowanych z myślą o turystach, takich jak croc monsieur (grzanka z żółtym serem i jajkiem sadzonym) czy croc madame (to samo bez jajka).

No i oczywiście omijajcie szerokim łukiem wszelkie fast foody, bo jeść frytki z hamburgerem we Francji to gorzej niż zbrodnia, to głupota.Jako przegryzka znakomite są też naleśniki, czyli crépes (czytaj: krep). Można je kupić w specjalnych lokalach (créperie) czy też od ulicznych sprzedawców. Najlepsze są na słono z żółtym serem i szynką lub na słodko z czekoladą, choć wybór jest oczywiście o wiele większy.

Lunch/déjeuner

Z łatwością odgadniecie, że oto zbliża się pora lunchu. Kelnerzy zaczynają nerwowo krzątać się przy stolikach, nakrywając je obrusami i ustawiając zastawę. Zbliża się święta godzina do niedawna dwugodzinnej przerwy w pracy na lunch. Nawiasem mówiąc, ostatnio w związku ze skróceniem tej przerwy do jednej godziny plajtują kolejne małe paryskie restauracje.

A było tak pięknie! W każdym razie idąc ulicą, z pewnością zauważycie, że jedzonko się zbliża. Przed każdym lokalem wywieszone są oferty z plat du jour lub menu du jour, czyli z propozycją lunchu. Posiłek ten tradycyjnie składa się z przystawki, dania głównego i deseru oraz kawy. Zupa nie jest obowiązkowa. Warto wejść do małej lokalnej restauracyjki, w której właściciel sam gotuje. Wszystko jest świeże i przygotowane dokładnie tego samego dnia rano.

Większość Francuzów z przyjemnością zje na lunch kanapkę z bagietki w menu z napojem i deserem. W niektórych piekarniach cena za kanapkę osiąga i 6 euro. Kanapki są zazwyczaj przyrządzane przed 11 tego samego dnia i są świeże.

Uważam, że w kwestii ich jakości należy ufać własnym oczom i nosowi. Dobrym wyznacznikiem jest również kolejka przed piekarnią w okolicach południa. Przed niektórymi piekarniami są kolejki jak w Polsce za komunizmu przed sklepami mięsnymi. Rozsądna cena za lunch w Paryżu to 10-15 euro.

Każda restauracja proponuje specjalną ofertę "menu midi" o obniżonych cenach w porze lunchu. Osobiście jestem uzależniona od małży w sieciowej restauracji Chez Leon de Bruxelles (lokale w całej Francji). Podają tam skorupiaki na wiele sposobów, w tym oczywiście klasyczne moules à la marinière (po marynarsku). Każda porcja z frytkami. Duże mniam, mówię wam! Z dań kuchni francuskiej trudno polecać pojedyncze dania - tyle tam smakowitości. Ale na pewno spróbujcie zupy cebulowej z grzanką: taka prawdziwa powinna być zaprawiona koniakiem i smakuje najlepiej około 3 nad ranem ku pokrzepieniu serc.

Trochę historii

Kuchnia francuska to mnóstwo różnych regionalnych tradycji. Część dań regionalnych weszła do menu ogólnonarodowego, na przykład słynne foie gras, czyli pasztet z gęsich wątróbek pochodzący z Alzacji, zapiekanka z ziemniaków i sera (gratin savoyard) z Sabaudii czy górskie z pochodzenia fondue serowe.

Tak na marginesie, fondue czy raclette to dania raczej ciężkie i dobre zimą dla narciarzy, ale ja na przykład bardzo je lubię i żadne lato mnie nie powstrzyma przed ich zamawianiem! Nie ma się czego wstydzić: i tak dla miejscowych jesteśmy kulinarnymi barbarzyńcami i nie uda nam się ich zgorszyć. Używajmy więc, skoro mamy okazję! Podróżując po Francji, warto zapoznawać się systematycznie z lokalnymi przysmakami. W Prowansji na przykład łatwo przekonać się, że wyrażenie; la provençale, czyli po prowansalsku, znaczy mniej więcej tyle, co "z pomidorami", ewentualnie "z pomidorami, czosnkiem i bazylią".

Na pewno nad morzem należy jeść ryby i owoce morza, bo sztukę ich przyrządzania miejscowi opanowali do perfekcji. Wszędzie warto jeść sery. We Francji produkuje się ich ponad 200 rodzajów. Jest w czym wybierać. Poza podziałem regionalnym istotny dla kuchni francuskiej jest podział czasowy. Tu cezurą jest rok 1970, kiedy to ogłoszono zasady cuisine nouvelle, czyli nowej kuchni, która powstała w opozycji do haute cuisine (dosłownie: wysoka kuchnia) zwanej też grande cuisine (wielka kuchnia) lub cuisine classique (kuchnia klasyczna).

Tradycyjna kuchnia francuska słynęła z ciężkich i zawiesistych sosów ze śmietany, mąki i masła; potrawy były wysokokaloryczne i ciężkostrawne, często zawierały wyszukane składniki, na przykład trufle. Były też długo gotowane. Natomiast cuisine nouvelle polega na daniach lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych.

Preferowane jest gotowanie na parze, podawanie warzyw ugotowanych na półtwardo, rezygnacja ze śmietany, masła i mąki w sosach, które zagęszcza się przez odparowanie. W kuchni nowoczesnej porcje są mniejsze, ale - uwaga! - podane z równą starannością jak w kuchni tradycyjnej. Zdaniem francuskich kucharzy jedzenie powinno zaspokajać wszystkie pięć zmysłów, a nie tylko smak.

Wzrok jest tu nie mniej dopieszczany. Tyle teorii. Przejdźmy do posiłku głównego.

Już wieczór!

Francuzi jedzą obiad (dîner) wieczorem, tak około ósmej. To główny posiłek. Serwowane są dania gorące, sałata, desery (w tym często sery i owoce). Do posiłku obowiązkowo podaje się duże ilości wody i wina. O daniach głównych już trochę było, więc teraz o deserach.

Koniecznie należy spróbować tarty cytrynowej i crème brûlée. Nie od rzeczy będą też wszelkie musy - kawowe, czekoladowe, waniliowe. Robią je naprawdę doskonale. Ja osobiście jestem wielką miłośniczką profiterolles, czyli malutkich ptysiów wypełnionych kremem i zanurzonych w sosie. Rozsądna cena za dîner w Paryżu to 20-25 euro. Pycha.

Dîner jest pomysłem na wspólny wieczór, na długie biesiadowanie. I wcale nie chodzi tylko o jedzenie - dużo się gada, dużo żartuje, trochę pije. To wydarzenie rodzinne czy też towarzyskie, a nie tylko kolacja. Uczta przeciąga się często do północy.

Nic więc dziwnego, że nazajutrz rano Francuzi zjadają tylko rogalika z kawą, a w porze lunchu często korzystają z pokrzepiającej drzemki.


CO PRZYWIEŹĆ Z FRANCJI

Wino

Tak dobrych i tanich (!) win w Polsce nie kupisz. A przez granicę Unii Europejskiej wolno przewieźć 90 l win musujących lub 60 l win stołowych. Można zrobić zapas na cały rok, ale…. wcale nie trzeba. Kilka butelek dla krewnych, znajomych i siebie (obowiązkowo)z powodzeniem wystarczy.

Szampan

Też wino, ale jakie! Prawdziwy szampan powstaje tylko w regionie Champagne (Szampania) i tam też smakuje najlepiej. Jest też dużo tańszy niż w Polsce (można kupić butelkę dobrego szampana już za 15 euro).

Sery

Najlepiej wypróbować różne rodzaje i wybrać swoje ulubione. Wybór jest duży, bo Francja szczyci się, że wyrabia kilkaset gatunków sera. Ale najbliżsi na pewno ucieszą się z krążka camembertu. Uwaga! Ten oryginalny francuski ma dużo intensywniejszy zapach niż polskie sery camembertopodobne - lepiej dobrze go zapakować!

Pasztety

Wypieka się je na masową skalę od XIV wieku. Co ciekawe, w średniowieczu robili je cukiernicy, dlatego tradycyjny francuski pasztet otoczony jest warstwą ciasta (pâté). Warto przywieźć też terrine (pasztet bez ciasta) i foie gras (z gęsich wątróbek).

Pastis

Aperitif anyżkowy (na zdjęciu). Przed podaniem rozcieńcza się go wodą, nabiera wtedy karmelowo-mlecznego koloru. Smakuje jak lekarstwo, ale Francuzi go lubią. Przyda się na zaostrzenie apetytu przed francuską kolacją (patrz str. 10).

Zioła prowansalskie

Można kupić w Polsce, ale te prawdziwe, rosnące w Prowansji, smakują inaczej (naprawdę!).

Oliwki

Jak na kraj śródziemnomorski przystało, Francja słynie z oliwek. Rośnie ich tam dużo i są znakomite. Można je kupić z pestkami lub bez, z różnymi dodatkami lub bez - do wyboru, do koloru. Idąc tym tropem, warto też zaopatrzyć się w butelkę oliwy.

Miód lawendowy

Aromatyczny, delikatny, jasny. Zbierany jest w sierpniu i we wrześniu z zachwycających fioletem lawendowych pól. Koniecznie trzeba przywieźć słoiczek!

NIE POLECAMY!

Szczególnie w Paryżu należy bezwzględnie wystrzegać się:

- chińskich restauracji, i to w całym mieście! Jeżeli nigdy wcześniej nie jedliście w jakiejś konkretnej i nie sprawdziliście jej na własnych żołądkach, należy omijać wszystkie szerokim łukiem, niezależnie od tego, jak bardzo atrakcyjne wydają się tamtejsze ceny; - naleśników, lodów, hot dogów etc. w okolicach turystycznych typu bazylika Sacré-Coeur, katedra Notre Dame. Poza tym, że jest koszmarnie drogo, i to wcale nie ze względu na jakość produktu, to nie zawsze się trafi świeży i dobry. Jednym słowem - loteria!

SPECJALNOŚCI REGIONALNE

Alzacja - znana z win, piwa, choucroute, czyli francuskiego bigosu, baeckeoffe (rodzaj zapiekanki z ziemniaków i czterech rodzajów mięs, specjalnie marynowanych), potrawy zwanej coq au Riesling (kogut w rieslingu, czyli białym, alzackim winie) oraz z foie gras, czyli gęsich wątróbek. Miejscową specjalnością jest także ser munster i precle.

Bretania - położona nad Oceanem Atlantyckim. Tu także często podawane są ryby i owoce morza, z których robi się sycące zupy z ziemniakami, cebulą i chlebem, np. cotriade (wiejska zupa z różnych ryb). Bretania słynie z hodowli ostryg. Doskonale znane są również bretońskie naleśniki oraz tradycyjny udziec barani z fasolą jaś.

Burgundia - region słynący w całym świecie z win. Do specjalności Burgundii należy też boeuf Bourguignon, czyli mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).

Dolina Loary (region Centre) nazywana jest często ogrodem Francji, gdyż produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rilettes - drobno posiekane smażone mięso - i jabłkowa tarta tatin.

Franche-Comté - region położony przy granicy ze Szwajcarią; obejmuje francuską część gór Jura, gdzie z krowiego mleka robi się słynny ser comté.

Normandia jako region nadmorski (położony nad kanałem La Manche) słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). Z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert - oraz alkohole produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados. Tu też możemy zjeść słynną kaczkę w potrawce (canard rouennais).

Pikardia - ważny region rolniczy na północy Francji. Znakomite są tamtejsze zupy jarzynowe oraz flamique a`porions - suflet czosnkowy. Będąc w Amiens, nie można przegapić pâté de canard - pasztetu z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, który robi się z mleka, śmietany i cukru (nazwa kremu pochodzi od miasta Chantilly). Wśród deserów znajdują się różne tarty, m.in. z rabarbarem. Prowansja leży w południowo-wschodniej Francji, nad Morzem Śródziemnym. Podstawę miejscowej kuchni stanowią: oliwa z oliwek, ryby, owoce, warzywa, i słynne zioła prowansalskie (mieszanka, na którą składają się: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek). Najbardziej znane prowansalskie potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille i soupe au pistou (zupa z bazylią).

Sabaudia - kraina we francuskich Alpach słynąca m.in. z gratin savoyard (zapiekanka z sera i ziemniaków), fondue i smakowitej szynki.

SERY, KTÓRE WARTO ZNAĆ

1. Brie - produkowany w miejscowościach Seine-et-Marne i Marne niedaleko Paryża. Wytwarzany jest w postaci krążków o średnicy 32,5-40 cm.

2. Camembert - miękki ser, którego nazwa pochodzi od miejscowości w Normandii, gdzie jest produkowany. Oryginalny camembert jest formowany w małe krążki.

3. Munster - kwaskowy ser o intensywnym zapachu i morelowej skórce. Od średniowiecza wytwarzany w opactwie Munster w Alzacji.

4. Roquefort - ostry ser owczy, z porostem niebieskiej pleśni. Jest wyrabiany w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon.

PRZEPISY

Grande cuisine menu

Jeśli chcecie zmierzyć się z wyzwaniami wielkiej kuchni francuskiej, proponuję na przystawkę quiche lorraine, czyli tartę z boczkiem, na danie główne: kaczkę w pomarańczach podaną koniecznie z ziemniaczkami Dauphine i zieloną sałatą, a na deser crème brûlée. Jeśli uważacie, że trzy dania to trochę za skromnie, to porozmawiamy, jak już to ugotujecie i zjecie. Owszem da się to ugotować, sama to kiedyś zrobiłam. No, może nie sama - z mamą, we dwie, bo moja mama też jest kulinarnie ambitna. Powiem krótko - potwornie pracochłonne, efekt oszałamiający, a wszelkie upraszczanie przepisów, aczkolwiek możliwe, zdecydowanie negatywnie odbija się na efekcie końcowym.

Quiche Lorraine, czyli placek lotaryński

Ciasto: 200 g mąki 100 g miękkiego masła szczypta soli 3 łyżki zimnej wody

Nadzienie: 4 jajka 200 g wędzonego boczku 200 ml śmietany 100 ml śmietanki 100 g startego żółtego sera pieprz

Sposób przygotowania:

Posiekać mąkę z masłem, solą, dodać wodę. Wyrobić i uformować kulę. Odłożyć na 30 min do lodówki. Boczek pokroić drobno, usmażyć na patelni, aby wytopił się tłuszcz. Rozbełtać śmietanę, śmietankę, jajka, dodać pieprzu. Rozwałkować ciasto, oblepić spód i boki niskiej okrągłej blachy (26 cm). Nakłuć widelcem spód i boki. Na ciasto wylać masę śmietanowo-jajeczną, dodać boczek, posypać żółtym serem. Piec 30 min w temp. 200 st. C, aż się zrumieni. Sprawdzić patyczkiem.

Ziemniaki Dauphine

Masa ziemniaczana
1 kg ziemniaków, 4 żółtka, 30 g masła sól, gałka muszkatołowa ciasto parzone: 150 g mąki 60 g masła, 2 jajka pół łyżeczki soli Panierka: 3 jajka bułka tarta mąka tłuszcz do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:

Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, przepuścić przez praskę, utrzeć purée, dodając masło, sól i gałkę muszkatołową. Szklankę wody zagotować z masłem. Zmniejszyć ogień, wsypać mąkę i - mieszając cały czas - gotować na małym ogniu, aż ciasto utworzy kulę odchodzącą od ścianek. Zdjąć z ognia. Miksować, dodając po jednym jajku, a potem dodając purée. Masę ochłodzić w lodówce. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, panierować w rozmąconym jajku i bułce tartej. Smażyć na złoto w głębokim tłuszczu.

Kaczka w pomarańczach:

6 piersi kaczki 6 pomarańczy cytryna 6 łyżeczek cukru łyżka galaretki porzeczkowej łyżka mąki ziemniaczanej sól, pieprz szklanka białego, wytrawnego wina

Sposób przygotowania:

Piersi nasolić, posypać pieprzem, odstawić na pół godziny do lodówki. Skórę na każdej piersi naciąć w kratkę. Na teflonowej patelni smażyć piersi skórką do dołu, aby tłuszcz się wytopił. Piersi razem z tłuszczem włożyć do brytfanki. Przykryć, piec 40 min w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, podlewając tłuszczem w trakcie pieczenia. Ugotować jasny karmel z cukru zwilżonego wodą, dodać do niego sok z trzech pomarańczy i cytryny. Gotować 15 min. Upieczoną kaczkę obłożyć pozostałymi pomarańczami pokrojonymi w grube plastry (pomarańczy nie obierać, tylko dokładnie wyszorować).

Trzymać w cieple. Sos spod kaczki zlać z brytfanki, rozprowadzić nim mąkę ziemniaczaną wymieszaną z galaretką, ścianki brytfanki oskrobać, opłukać brytfankę winem i całą zawartość dodać do sosu spod kaczki. Sok z pomarańczy zdjąć z ognia, dodać sos spod kaczki z mąką i galaretką, dokładnie wymieszać i zagotować, mieszając. Gotować 2-3 min. Kaczkę polać sosem lub sos podać osobno w sosjerce. Podawać z ziemniakami Dauphine.

NA DESER

Cre`me brulÉe
500 ml śmietanki 36-proc. (takiej w kubeczku); jedna trzecia szklanki białego cukru, 2 laski wanilii, 6 dużych żółtek, ćwierć szklanki cukru do karmelizowania (najlepiej wychodzi brązowy demerara)

Sposób przygotowania:

Rozgrzać piekarnik do 100 st. C bez termoobiegu. W garnuszku teflonowym zagotować na małym ogniu śmietanę, cukier i wanilię. Kiedy chwilę pobulgocze, odstawić na bok, aby lekko ostygła. Ubić lekko żółtka, aż będą dobrze wymieszane, ale nie białe. Wlać chochlę śmietanki (lekko ostudzonej, wymieszać), wlać kolejną chochlę, wymieszać (nie miksować). Wlać resztę śmietany.

Uderzyć mocno o blat naczyniem, w którym jest cała mieszanina, żeby pozbyć się powietrza. Przelać przez sitko do miseczek porcelanowych (kokilek) tak, aby warstwa kremu miała nie więcej niż 2 cm. Wstawić do piekarnika na 50 min. Ostudzić, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na noc. Zdjąć folię z miseczek, osuszyć papierowym ręcznikiem powierzchnię kremu, posypać cukrem.

Skarmelizować go palnikiem gazowym. Uwaga! Bez palnika podobno też można, ale jest to bardzo trudne. Należy wtedy bardzo zimny krem posypać warstwą cukru, włożyć kokilki do naczynia z zimną wodą i wstawić pod grill rozgrzany na maks na 1-2 min. Kuchenny palnik gazowy można kupić za mniej więcej 25 zł (np. w Makro lub Leroy Merlin).

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie