Szafran najdroższa przyprawa świata. Jakie ma zastosowanie w kuchni i medycynie?

Szafran pozyskuje się z wysuszonych słupków krokusa (Crocus sativus). Krokus jest jasnofioletowym kwiatem, w którego środku mieści się słupek z trzema znamionami. To właśnie z nich pozyskuje się cienkie nitki szafranu o charakterystycznym jasnoczerwonym kolorze z domieszką złotego odcienia.

Największym producentem szafranu jest Iran, który dostarcza ponad połowę światowej produkcji. Szafran jest uprawiany także od Morza Śródziemnego po Chiny. Główne obszary produkcji szafranu to obok Iranu - Hiszpania, Indie, Grecja, Azerbejdżan, Maroko oraz Włochy. W ostatnich latach do tych państw dołączył Afganistan.

Szafran jest wykorzystywany od ponad 3000 lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących.

Szafran można używać jako roślinę ozdobną, przyprawową, jako afrodyzjak lub barwnik:

• jako ozdoba nadaje się do ogródków skalnych i na rabaty, uprawianych jest 30 gatunków szafranu.
• jako przyprawa szafran wzbogaca smak wielu potraw, najczęściej dodawany jest do ryżu, owoców morza, zup i ciast
• jako barwnik, stosowany był już w starożytnych Chinach, a także w Grecji i Rzymie
• jako lekarstwo szafran był używany do leczenia takich chorób, jak: rozstrój żołądka czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka.Szafran jest stosowany jako środek wiatropędny oraz wspomagający przepływ krwi.
• jako afrodyzjak stosowany był przez Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Arabów,Brytyjczyków...

- Szafran jest jedną z moich ulubionych przypraw, które stosuję u siebie w kuchni - mówi Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni La Cucina w Gdańsku. - Ma wyjątkowy aromat,który przypomina mi trochę zapach skoszonej trawy, ma lekką nutę cierpkości i miodu kasztanowego. Szafranu używam zarówno do słonych, jak i słodkich potraw, nadają moim daniom niepowtarzalnego smaku.

- W restauracji przygotowuję różne potrawy z dodatkiem szafranu, między innymi "Risotto z szafranem i płatkami prawdziwego złota", gdzie ta przyprawa doskonale się komponuje ze składnikami - dodaje pan Grzegorz. - Często sporządzam sos do ryb maślany z białym winem i szafranem. Szafran doskonale pasuje do lodów pomarańczowych z likierem Grand Marnier czy do bezy z truskawkami albo kremu angielskiego. Latem, polecam lekką zupę krem. A zwłaszcza, krem z pieczonej papryki żółtej z nitkami szafranu.Przyprawa pięknie barwi danie i nadaje zupie wyjątkowy smak.-

W staropolskiej kuchni sławne były tzw. „baby szafranowe” czyli puszyste ciasta drożdżowe, zabarwione na żółto szafranem.

Szafran występuje w postaci żółtego proszku. Jest najdroższą przyprawą na świecie. Na zebranie 1 kg potrzeba 150 tys. kwiatów szafranu. Wysoki koszt przyprawy jest spowodowany koniecznością ręcznego zbioru drobnych słupków kwiatowych w krótkim czasie. Aby wyprodukować około 45 dag szafranu należy wykorzystać około 50 tys. kwiatów, zajmujących obszar uprawny wielkości boiska do piłki nożnej.
Jak obliczyli znawcy tematu, z 1 ha uprawy może otrzymać maksymalnie 20 kg tej cennej rośliny.

Ceny hurtowe mogą osiągnąć nawet 3 tys. zł za 1 kilogram, ceny detaliczne mogą być nawet kilkukrotnie większe. W krajach zachodnich średnia cena to 6tys. zł za 1 kg.

Szafran barwi potrawy na żółto. Szafran najczęściej stosuje się do przyprawiania ryżu, owoców morza, zup i ciast. Ale uwaga, lepiej nie przedobrzyć! Jak przestrzegają szefowie kuchni zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka.

Warto także wiedzieć, że znamionka szafranu są mieszane przez nieuczciwych producentów z pręcikami, by uzyskać większą wagę. Pręciki nie wpływają na smak, ale dodają charakterystycznego żółtego koloru szafranu. Tymczasem, sproszkowany szafran powinien mieć raczej kolor czerwono-pomarańczowy niż żółtawy.

Często drogi szafran zastępuje się kurkumą. Jakie ma ona właściwości? ZOBACZ!

Agencja TVN