Święta bez karpia i barszczu tracą urok - jakie potrawy na wigilię [SONDA]

– Nie da się ukryć, że w znacznej większości wciąż hołdujemy tradycji i w święta nie lubimy eksperymentować. Uczestniczyłem ostatnio w wykładach Grzegorza Russaka, znawcy kuchni myśliwskiej i staropolskiej, który ostrzegał, by chronić się przed amerykanizmem i zachować to, co w naszej gastronomii istnieje od wieków. Święta to taki czas, kiedy powinniśmy o tym pamiętać szczególnie. Mimo burzliwej historii kraju, nie straciliśmy tożsamości, także kulinarnej. Nawet w Rosji i Kazachstanie, gdzie mieszkają polskie rodziny, nadal podtrzymuje się tradycję. Tam nikt nie wyobraża sobie świąt bez naszego barszczu czy pierogów – mówi Mirosław Ciołak, dyrektor gastronomii w hotelu Tęczowy Młyn w Kielcach.

Zwolennicy tradycyjnych rozwiązań nie wyobrażają sobie wigilii bez karpia, barszczu czerwonego z uszkami, kompotu z suszu, świąt bez bigosu czy pieczeni. Coraz częściej na nasze stoły wraca także dziczyzna. – Choć można mówić o niej w kategoriach nowości, bo w końcu przez lata o niej zapominano, to kuchnia staropolska, czyli mocno zakorzeniona w tradycji. Na święta możemy pokusić się o przygotowanie bigosu z mięsem z królika czy jelenia. Będzie to na pewno nieco odmienna propozycja – mówi Mirosław Ciołak.

Jeśli chodzi o mięsa, które zwykle goszczą na naszych stołach – szynki, polędwice, balerony, powiniśmy poświęcić im nieco więcej uwagi podczas przygotowywania. – Podstawą są dobre, aromatyczne mieszanki przypraw. Powinniśmy pamiętać, że mięso przed włożeniem do piekarnika dobrze jest kilka, nawet kilkanaście godzin wcześniej zamarynować, a potem przywiązać dużą wagę do jego obróbki termicznej. Nie wystarczy włożyć mięso do piekarnika. Trzeba je przekładać, podlewać, zmieniać temperaturę – przyznaje nasz rozmówca.

Jeśli pragniemy unowocześnić nieco świąteczne propozycje, możemy się zdecydować na bardziej oryginalną aranżację dań. – Dobrym pomysłem będzie połączenie tradycyjnej piersi z gęsi i sałatki ogórkowo-jabłkowej z gęstym sosem ananasowo-gruszkowym oraz jeżynowo-żurawinowym. Możemy też zaserwować znaną i lubianą zalewajkę, ale przygotować ją na maślance i podać w formie zupy krem, po zmiksowaniu wszystkich składników. Sam osobiście podaję w wigilię karpia w nieco zmienionej wersji. Zamiast obtaczać go w mące i jajku, przyrządzam panierkę z orzeszków włoskich i laskowych. Do tego sos ze świeżej mięty – bardzo prosty do przygotowania. Wystarczy zagotować miętę z sokiem z cytryny i limonki, dodać miodu i zagęścić śmietaną. Będzie delikatnym, a jednak nieco odmiennym dodatkiem do tradycyjnej potrawy – mówi Michał Musiał, zastępca szefa kuchni w restauracji Glamour, mieszczącej się w hotelu Binkowski w Kielcach.

Co jeszcze? – Do barszczu polecam dodać odrobinę soku porzeczkowego własnej roboty, który sprawi, że nasza zupa będzie bardziej intensywna w smaku, a do suszu dodać kwaskowych owoców, jak pomarańcza, cytryna czy limonka – mówi na koniec Michał Musiał.