Przetworzone mięso groźne jak alkohol i papierosy

John Naish
Fot. Mariusz Kapala
Najnowszy raport Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nie pozostawia najmniejszych wątpliwości: nadmierne jedzenie przetworzonego mięsa nie tylko prowadzi do otyłości, ale także zwiększa - i to bardzo - ryzyko zachorowania na raka

Stop! Nie jedz tego hamburgera - może cię zabić. Taki alarmujący wniosek płynie z opublikowanego raportu Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), który klasyfikuje przetworzonego mięso w I grupie czynników rakotwórczych. Obok alkoholu i papierosów! Na nieco niższym poziomie, w II grupie umieszczono mięso czerwone. Uznano je za możliwy czynnik rakotwórczy. W tej samej kategorii znajduje się składnik środka chwastobójczego - związek chemiczny o nazwie glifosat.

Jednak zanim zaczniesz bojkotować sklep mięsnym ważne jest, byś umieścił ten raport we właściwej perspektywie. Wiele badań wskazuje, że choć zagrożenie dla zdrowia jest w tym przypadku realne, sami możemy w znacznym stopniu przyczynić się do zmniejszenia ryzyka.

Po pierwsze - jedzmy mniej mięsa. Przeciętny Brytyjczyk spożywa codziennie 70 g tego produktu. Jeden na trzech konsumuje więcej niż 100 g. Raport WHO ostrzega, że spożywanie 50 g przetworzonego mięsa o 18 proc. zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego. Przypomina też, że dowody wskazują, iż konsumowanie dziennie 100 g czerwonego mięsa wiąże się z 17 proc. wzrostem zagrożenia wystąpienia nowotworu. Autorzy raportu dodają jednak, że w tym wypadku dowody wspierające taką tezę mają charakter bardziej ograniczony.

65 proc. dorosłych Brytyjczyków cierpi na nadwagę lub otyłość. W tym kontekście zmniejszenie ilości spożywanego mięsa o wysokiej wartości energetycznej to decyzja jak najbardziej rozsądna. Wiemy, że nadwaga zwiększa ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów - między innymi jelita grubego, piersi czy nerki. - Wprowadzona w raporcie klasyfikacja nie oznacza, że musimy przestać jeść wszelkie czerwone czy przetworzone mięso. Ostrzega jednak, że jeśli spożywamy je w dużej ilości, warto, żebyśmy zastanowili się nad jej zmniejszeniem - mówi profesor Tim Key, epidemiolog z Cancer Research UK.

Z drugiej strony - unikanie jedzenia mięsa też niesie ze sobą zagrożenia dla zdrowia. Zwłaszcza ryzyko, że będzie nam brakować dostatecznej ilości witaminy B12 odgrywającej kluczową rolę, gdy chodzi o mózg. Przyjmowane w umiarkowanych ilościach mięso stanowi dobre źródło innych składników pokarmowych, jak: białka, żelazo czy cynk, spełniających rolę ochrony przed nowotworami. Nie zawiera ono jednak błonnika i innych substancji odżywczych chroniących nas przed tego typu chorobą. Badania wykazały też, że ludzie spożywający duże ilości czerwonego mięsa mają skłonność do spożywania mniejszych ilości jedzenia opartego na diecie roślinnej. Ona również spełnia rolę ochronną przeciw wystąpieniu raka. Co ciekawe, poziom zagrożenia nowotworem z racji spożywania mięsa znacznie spada, gdy zwyczajowo jemy je razem z warzywami.

Równie ważny co jakość mięsa jest sposób jego przyrządzenia. Często zdarza się, że rakotwórcze związki chemiczne, które przyswajamy, spożywając mięso, zostały doń dodane w samej przetwórni. Ale spotyka się je również w świeżo przyrządzonym mięsie. Spożywanie dobrze wysmażonego mięsa wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia raka piersi i okrężnicy. Dlatego produkt ten należy przygotowywać w sposób bezpieczny, czyli po prostu obchodzić się z nim delikatnie.

Związki rakotwórcze, jak na przykład kwas hydroksycytrynowy (HCA) czy policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH lub WWA), mogą powstawać wtedy, gdy pieczemy mięso w sposób „agresywny”. Powstaje ich tym więcej, im dłużej i w coraz wyższej temperaturze przyrządzamy naszą potrawę.

Grillowanie bezpośrednio nad płomieniem sprawia, że tłuszcz kapie na ogień, wytwarzając zawierający WWA dym, który „przylega” do mięsa. Również smażenie boczku wytwarza znaczny poziom obecności WWA. Gdy węglowodory te łączą się z obecnymi w mięsie (niebiałkowymi) związkami azotowymi, mogą tworzyć nitro-WWA, które stanowią czynnik jeszcze bardziej rakotwórczy niż same WWA.

Szczególnie groźne może być pieczenie przetworzonego mięsa. Tak przynajmniej wskazują wyniki ostatnich badań zamieszczone w magazynie „Food Chemistry”. Autorzy ostrzegają, że „przegrzanie” dodawanych do mięsa nitrytów, czyli soli pozwalających zachować jego kolor, sprawia, że mogą one przyjąć postać innych uszkadzających DNA związków.

Eksperci z amerykańskiego National Cancer Institute (NCI) zalecają, byśmy starali się redukować powstawanie HCA i PHA, unikając wystawiania mięsa na bezpośrednie działanie ognia czy pieczenia na gorącej metalowej powierzchni. Gdy mięso znajduje się na rozgrzanej patelni, trzeba je nieustannie przewracać. Tam, gdzie możliwe, przed grillowaniem czy smażeniem na patelni zaleca się umieszczenie go najpierw na pewien czas w mikrofalówce.

Eksperci NCI radzą też, aby przed spożyciem mięsa usunąć zwęglone fragmenty i nie używać jako sosu wyciekłego zeń tłuszczu. Może trudno pogodzić się z zaleceniem. Ale wolisz zostać wegetarianinem?

Czerwone mięso

Kolor temu produktowi nadaje składnik zwany hemem. To niebiałkowa część wielu enzymów. Może on jednak też uszkadzać nabłonek jelita.

Prowadzone uprzednio badania wykazały też istnienie związku między spożywaniem czerwonego mięsa a rozwojem raka jelita grubego, trzustki i prostaty.

Inne chemiczne składniki, które występują w czerwonym mięsie, zawierają nitryty i nitraty. Przetrawione mogą przekształcać się w związki rakotwórcze.

Mięso przetworzone

Mięso przetworzone to mięso wędzone, solone, suszone czy konserwowane w inny sposób. Do tej grupy należą: boczek, kiełbasy, parówki, szynka, salami czy pepperoni. Obecne w czerwonym mięsie nitraty i nitryty często dodaje się tu w znaczących ilościach dodaje jako konserwanty. Mogą one przyczyniać się do wystąpienia raka jelita grubego, a także innych nowotworów - na przykład raka trzustki. Opublikowany niedawno w magazynie „Public Health Nutrition” artykuł na temat tego typu mięsa wiąże jego spożywanie z wyższym ogólnym współczynnikiem śmiertelności jak również ze zwiększoną liczbą zgonów z powodu raka i chorób krążenia. W 2007 r. American Institute for Cancer Research opublikował wyniki zakrojonych na szeroką skalę badań przeglądowych, z których wynika, że spożywanie przetworzonego mięsa może też zwiększać ryzyko wystąpienia raka płuc, żołądka, prostaty, przełyku, macicy i jelita grubego.

Czego unikać?

Dodatków konserwujących do żywności: azotynu sodu (E250) i azotanu sodu (E251). Używa się ich w procesie solenia i wędzenia. Są one znane jako czynniki rakotwórcze zawiązane z wyższym ryzykiem wystąpienia ostrej postaci białaczki.

Mięso przetworzone może zawierać nawet 400 proc. więcej soli niż świeże mięso czerwone, co wiąże się z zagrożeniem wystąpienia wysokiego ciśnienia i chorób serca. Spożywanie dużej ilości soli ma też związek z zachorowaniem na raka żołądka.

Dym wędzarniczy i obecne w nim środki aromatyzujące mogą zawierać związki PAH. Wyjściem jest stosowanie preparatów w postaci płynnego dymu wędzarniczego. Jednak Europejska Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ostrzega, że mogą one uszkadzać DNA.

Syrop kukurydziany

Ma on niemal tyle samo kalorii co cukier, ale nie podlega w naszym ciele takiemu samemu procesowi metabolizacji. Dlatego pojawiły się obawy, że spożywanie go może prowadzić do nadwagi. Najnowsze badania wskazują też na inne zagrożenia związane z jego spożywaniem, jak wystąpienie cukrzycy, wysokiego ciśnienia czy demencji.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na i.pl Portal i.pl