O korzyściach płynących z gastronomicznych kompendiów

Lucjan StrzygaZaktualizowano 
Bryan Bruce
Bryan Bruce
Dopiero w ciągu ostatnich paru lat zaczęto dostrzegać antropologiczne wartości zjawiska zwanego gastronomią. Dzięki temu dziś trafiają do nas wreszcie książki traktujące kuchnię na poważnie.

Gdyby to dziś Bronisław Malinowski szukał obiektu swych naukowych dociekań, zapewne nie ruszyłby na Pacyfik badać populację egzotycznych Trobriandczyków, lecz do kuchni. Nie bez powodu: współczesna gastronomia dostarcza bowiem antropologom niezwykłego materiału do badań nad zachowaniem ludzkości. A także nad tym, jak do absurdu doprowadzono jedną z najważniejszych (a przy okazji także najprzyjemniejszych) dziedzin ludzkiego życia, czyli jedzenie.

Bowiem historia kuchni to historia ludzkości. To ona niejednokrotnie wpływała na losy świata, ona decydowała o obliczu rzeczywistości i o rozumieniu świata. Stoi za nią potężny ładunek opowieści, mitów, wynalazków i instytucji, nie wspominając już o filozofii i polityce. Można zaryzykować twierdzenie, że inaczej wyglądałby współczesny świat, gdyby Ludwik XV nie brzydził się tak kawiorem, którego beczkę przysłał mu szczodrze car Piotr I.

Fakt, że dzisiaj gastronomia została sprowadzona do dziedziny, na której zarabia się łatwe pieniądze (podobnie jak miłość, seks, moda czy sztuka), jest jednym z najsmutniejszych zjawisk, jakich jesteśmy świadkami. Popularna aktorka celebrytka, która niezdarnie stara się zainteresować widzów tym, co pichci w kosmicznej telekuchni, albo kucharz reklamujący dania fabrykowane z użyciem chemii w kostkach, jest równie smutnym widokiem, jak garkuchnie serwujące rozwodnioną grochówkę złaknionym darmówki tłumom na letnich festynach.

Coraz częściej autorzy książek piszą o kuchni jak o ważnym czynniku kształtującym ludzką cywilizację

A przecież mogło być zupełnie inaczej. Anthelme Brillat-Savarin, XVIII-wieczny papież francuskiej gastronomii (skądinąd w cywilu sędzia), nie bez powodu ukuł hasło: "Losy narodów należą od ich sposobu odżywiania się". Jedzenie miało być wedle niego czynnością refleksji nad sobą i nad światem oraz sposobem przemiany rzeczywistości. Dzisiaj pamięta się Brillatowi jedynie to, że podał pierwszy w historii przepis na frytki, a jego receptę na uzdrowienie ludzkości za pomocą jadła schowano niefrasobliwie do lamusa (i lekceważąc opinię Balzaca, który tom uznał za jeden z najważniejszych w dziejach). Pewnie dlatego przez długie dziesięciolecia pod hasłem "kuchnia" otrzymywaliśmy jedynie lepsze lub gorsze przepisy na kotlety schabowe w panierce, PRL-owską wunderwaffe wymierzoną w gastronomiczną kulturę świata.

Ale właśnie jesteśmy świadkami powrotu zainteresowania kuchnią na poważnie. Historycy wskażą zapewne na rolę szkoły Annales, która dowartościowała gastronomię jako jedną z dziedzin szeroko pojętej historii społeczeństwa i jego mentalności. Okazało się, że z badań nad jadłem i jego rolą w rozwoju historycznym narodów można się dowiedzieć równie ciekawych rzeczy, co z analiz genezy bitew czy lektury dyplomatycznych paktów. Zainteresowanych odsyłam tu do znakomitej "Historii naturalnej i moralnej jedzenia", którą przed dekadą opublikowała Maguelonne Toussaint-Samat, francuska badaczka obyczaju średniowiecza w krajach śródziemnomorskich.
Z jej badawczych wędrówek wynika niezbicie, że dzieje kuchni są nierozłącznie splecione z dziejami moralności, a ich wzajemne asocjacje muszą być rozpatrywane w szerokim, historycznym kontekście, z obowiązkowym udziałem speców m.in. od agrokultury, żywienia, przemysłu i ekonomii czy wreszcie etyki i teologii. Taki zespół z powodzeniem mógłby prześledzić zagadnienie, dlaczego Luter pobożnie wzdragał się przed spożywaniem masła w Wielki Post albo dlaczego nasi średniowieczni antenaci tak obficie używali zamorskich korzeni szafranu, który pełnił zresztą wtedy rolę nie tylko medycznego antidotum, ale też wielce cenionej waluty.

Zarekomendujmy zatem kilka księgarskich nowości, które powalają spojrzeć na jedzenie kompleksowo, dostarczając przyjemności wiedzy. Na początek książka Bryana Bruce’a "Historia smaku" nosząca wielce mówiący podtytuł "Jak warzywa i przyprawy budowały fortuny, wywoływały wojny i wpędzały ludzi w szaleństwo". Owo szaleństwo odnosi się w dziele Bruce’a konkretnie do tow. Lwa Trockiego, który - jak głosi historyczna legenda - pochłaniał hektolitry czarnej jak smoła kawy, przygotowując plany światowej bolszewickiej rewolucji. "Historia smaku" to przetykany anegdotami wywód, który w pełni pokrywa się z tezami Maguelonne Toussaint-Samat: gastronomia nie tkwi w próżni, ściśle wiąże się z innymi dziedzinami ludzkiego bytu. Ostatecznie, jak uczą psychologowie, głód jest jednym z motywatorów ludzkiej aktywności. Aby go pokonać, wymyślono nie tylko rolnictwo, ale dokonano rewolucji przemysłowej.

Historia jedzenia obfituje w momenty sensacyjne i okrutne. Nie brak w niej też akcentów teologicznych

Bruce nie odmawia sobie jednak drobnych kaprysów: opowiada nam przykładowo o czekoladzie, która spowodowała w dziejach powstanie kilku niewyobrażalnych fortun oraz niejednego teologicznego sporu, o pieprzu, który ponoć wzburzywszy krew w żyłach Nerona, skłonił go do podpalenia Rzymu a także o ...czosnku i cebuli. Właśnie ku chwale tych warzyw autor cytuje fragment islamskiej legendy: "Kiedy Szatan wkroczył do ogrodu Eden, czosnek zaczął kiełkować z ziemi w miejscach, których dotknęła jego lewa stopa, a cebule pojawiły się tam, gdzie postawił odcisk stopy prawej". Dodajmy, że przez wieki cebula uważana była za przeklętą. Ostatni raz niesprawiedliwa legenda dała o sobie znać w 1905 roku, kiedy to u wybrzeży Saint-Malo w Bretanii zatonął parowiec Hilda wraz z 127 osobami, plantatorami cebuli.

Pisząc swoją "Historię...", Bruce sugerował się zapewne książką o socjologicznym rodowodzie zatytułowaną "Ziarna zmian. Sześć roślin, które zmieniły oblicze świata", która od ćwierćwiecza znajduje się w kanonie literatury gatunku. Wedle autora - brytyjskiego badacza Henry’ego Hobhouse’a - za dzisiejsze oblicze cywilizacji odpowiadają chinina, trzcina cukrowa, herbata, bawełna, koka i oczywiście ziemniaki. Trudno zresztą dyskutować, wszak wiemy z historii Polski, że ziemniaki niejednokrotnie ratowały także naszych przodków od głodu, choćby w początkach XIX wieku. To wtedy poeta Włodzimierz Zagórski zapisał: "Znaszli ten kraj, gdzie kartofla dojrzewa?", twórczo parafrazując początek poematu Goethego.
Oziemniakach ani słowa nie znajdziemy jednak u Eleny Kostioukovitch, Rosjanki mieszkającej na Zachodzie, która popełniła "Sekrety włoskiej kuchni. Podróż po kulturze i tradycji". Myli się ten, kto po tytule wnioskuje, że to kolejna pozycja z obfitej serii banalnych przewodników po urokach Toskanii. Dość powiedzieć, że przedmowę do dzieła napisał zachwycony Umberto Eco, wynosząc pod niebiosa fakt, że podjęła próbę zrozumienia mentalności Włochów z perspektywy kuchni. Przemierzając regiony Italii i przypatrując się temu, jak i co jedzą tubylcy (a jedzą często wbrew gastronomicznej poprawności, tłusto, gęsto i tradycyjnie niezdrowo), Kostioukovitch doszła do wniosku, że cała tamtejsza kultura wywodzi się właśnie z przepastnego zaplecza kuchennych czeluści.

Tym samym tropem poszedł zresztą Michael Pollan, autor "W obronie jedzenia", sprzeciwu wobec zmultiplikowanym ostatnimi czasy żywieniowym ekspertom. Jeśli mamy ochotę na bigos czy zrazy - wsuwajmy, ile wlezie, nie przejmując się lamentem dietetyków. Pollan, dziennikarz "New York Timesa", od lat obserwując amerykańską kuchnię, gdzie naturalne składniki zastąpiły chemiczne podróbki, wzywa do buntu i do powrotu do źródeł. "Trzeba jeść wszystko, w małych ilościach, a najlepiej to, co z dzikiej gleby i co dzikie". "Bądź wszystkożercą!" - nawołuje Pollan i znajduje słuchaczy, o czym świadczy fakt, że jego manifest nieposłuszeństwa wobec zdrowotnej obsesji współczesnego świata od dwóch lat nie schodzi z czołówki amerykańskich bestsellerów książkowych.
Zmieńmy lekko kurs naszej gawędy i zajmijmy się trunkami. W księgarniach zagościł oto przewodnik Iwona Jana Korejwy "Trunki klasztorne". Wśród opisywanych znajdziemy zarówno stare, jak i nowe receptury odnoszące się do miodów, piw, nalewek, kwasów, a także egzotycznych sbitieni.

Przypominam, że to napój sporządzany z wody lub słabego wina z miodem, cukrem, melasą, sokami i przyprawami, często podprawiany wódką dla wzmocnienia działania. Dziś sbitienie, z racji zaniku gastronomicznej kultury monastycznej, spotkać można najczęściej na terenach Rosji. A skoro już jesteśmy przy dawnych recepturach, warto wspomnieć także o książce Bogdana Gałązki "Kuchnia królów Polski na zamku w Malborku". Okazuje się, że nasi monarchowie lubiący zjeść i rezydujący w malborskiej twierdzy od XV wieku pozostawili po sobie oryginalne przepisy kulinarne, choćby na miodową gęś nadziewaną kaszą w sosie makowo-jagodowym, którą zajadał się Władysław Jagiełło.
Do gastronomicznej biblioteczki dodajmy jeszcze "Przy słowiańskim stole" Małgorzaty Krasny-Korycińskiej (przegląd kuchni polskich Piastów), "Ryby jak z tawerny" Iwony i Jaśka Pawłowskich (spowiedź właścicieli popularnej restauracji rybnej Rybaki w Sopocie), "Domowe kiełbasy i wędliny" Zbigniewa Prokopczuka (powrót do tradycji domowych pasztetów i wątrobianek), a także wielce przydatną w kuchni gastronoma amatora rozprawę "Domowe konserwowanie żywności" Janet Chadwick. Dzięki nim świat kulinarnych radości nie będzie miał dla nas tajemnic.

A jego powaby są kuszące: wystarczy wspomnieć, że dla nich genialny włoski kompozytor Gioacchino Rossini rzucił nuty. Miał wtedy 37 lat i świat u stóp. Przez następne cztery dekady nie wychodził z kuchni, oddając się radości gotowania. Nawet ożenił się ze swoją kucharką, co dowodzi, że gastronomia wpływa nie tylko na losy świata, ale również ludzi. I niech tak zostanie.

Lucjan Strzyga, dział Kultura

polecane: Flesz - e-papieros zagraża zdrowiu

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie