Jaki chleb jeść? Ekspert podpowiada: Najlepszy chleb na zakwasie

W polskiej kulturze i tradycji chleb zajmuje specjalne miejsce. Stary obyczaj nakazuje, aby pocałować kromkę, która upadnie na ziemię. Nowożeńcy tuż po ślubie otrzymują od rodziców dorodny bochen chleba, aby "nigdy go im nie zabrakło". Kiedyś podczas przeprowadzki do nowego domu, pierwszą wnoszoną do niego rzeczą był bochen chleba. Również rytuał jego pieczenia miał magiczny charakter.

Dziś kupujemy go w sklepie, a gdy jest czerstwy, wyrzucamy do śmietników. Lepiej kupić taki i tyle, aby nie trzeba było go marnotrawić. Podpowiadamy, jaki i dla kogo jest najlepszy.

Chleby pszenne

Z najlepszej mąki, która powstaje z mielenia pełnego ziarna, otrzymuje się chleb pszenny razowy. Kolejnym przykładem dobrego jakościowego chleba jest graham - chleb z mąki pszennej, do której dodaje się wcześniej oddzielone, pozostałe części ziarna bogate w witaminy i błonnik. Z pszennych najlepszej jakości uważa się chleb orkiszowy (upieczony z czystej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej), ale też chleb z mąki pur-pur (otrzymywanej z niemodyfikowanej genetycznie, czystej pszenicy o tej samej nazwie).

Jakby na złość tym, którzy szukają pełnoziarnistego, zdrowego pieczywa, większość chlebów pszennych wypieka się z oczyszczonej mąki pszennej. Jest to mąka, którą otrzymuje się tylko z części ziarna, głównie - bielma. Bielmo zawiera bardzo mało składników odżywczych, przede wszystkim skrobię, magnez, wapń, śladowe ilości błonnika i białka. Skrobia to cukier złożony, który przede wszystkim dostarcza organizmowi energii, podnosi poziom glukozy i insuliny we krwi.

Chleb pszenny jest lekkostrawny, więc idealnie nadaje się dla osób, które cierpią na problemy trawienne i wrzody żołądka.

Otrzymuje się je z dwóch rodzajów mąki - pszennej i żytniej. Proporcje mogą być różne. Można przyjąć, że im więcej mąki żytniej znajduje się w bochenku, tym zdrowszy chleb. Mąka żytnia (w zależności od przemiału), zawiera dużo minerałów i witamin oraz bardzo ważny dla naszej diety błonnik, który powoduje spadek poziomu glukozy we krwi i reguluje pracę układu pokarmowego.
Do wypieku chlebów pszenno-żytnich używa się mąki częściowo oczyszczonej.

Chleb mieszany powinny jeść osoby, które nie przepadają za żytnim pieczywem, mają kłopoty z trawieniem, ale chcą wybrać chleb bogatszy w cenne składniki odżywcze.

Mówi się, że nawet najgorsza mąka żytnia jest lepsza niż pszenna. Dlaczego? Pieczywo żytnie nie podnosi poziomu glukozy we krwi tak jak pszenne, zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu, zapobiega chorobom nowotworowym. Poza tym uważa się, że chleb żytni, szczególnie ten razowy, wspomaga odchudzanie, bo dobrze wiąże wodę i przyspiesza przemianę materii. Niestety, jest dość ciężkostrawny i u niektórych może powodować problemy trawienne.

Najlepsze, najbardziej wartościowe chleby żytnie wypieka się z mąki razowej, czyli takiej, która powstała z pełnego przemiału ziarna (wszystkich jego części).

Specyficznym rodzajem chleba żytniego jest pumpernikiel - chleb słodzony miodem, melasą lub jabłkami. Innym przykładem jest chleb litewski - wypiekany z dodatkiem kminku. W niektórych sklepach i piekarniach można się też natknąć na chleb turecki - przekładany bakaliami.

Chleb żytni poleca się osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, cukrzycą i tym wszystkim, którzy są na diecie odchudzającej (jedna kromka chleba żytniego syci bardziej niż kromka chleba pszennego). Lecz uwaga! U niektórych może powodować problemy trawienne, dlatego nie poleca się go osobom cierpiącym np. na wrzody żołądka.

Na rynku nie brakuje też chlebów wykonanych z innych, rzadziej spotykanych rodzajów mąki. Do najpopularniejszych należy chleb z mąki kukurydzianej (bogaty w błonnik, ubogi w skrobię, zawiera witaminy A, E i D), chleb z mąki gryczanej (ma dużo minerałów i witamin, szary kolor i posmak kaszy), chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej (dzięki niej miękisz chleba jest wilgotny).

Karmelu nie znajdziemy na liście składników, bo w zasadzie nie wolno go używać. Po co się go dodaje? Karmel fałszuje jakość chleba, nadaje mu czekoladowy, głęboki, brązowy kolor - nawet jeśli jest wykonany z mąki pszennej. Konsumenci często nabierają się na tę piekarniczą sztuczkę i myślą, że wybierają zdrowy, ciemny, żytni bochenek. (JJ)

Ekspert podpowiada: Najlepszy chleb na zakwasie

Iwona Zapart, prezes Federacji Konsumentów, oddział Katowice:

Każdy, kto choć raz jadł wiejski chleb z niewielkiej rodzinnej piekarni i zachwycał się jego niezwykłym, nieco kwaskowym smakiem, z całą pewnością miał do czynienia z chlebem pieczonym na zakwasie. Co to takiego? Zakwas otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok. 25-30 st. C). Zakwas jest bardzo zdrowy, ponieważ kwas mlekowy, który znajduje się w nim, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego.
Zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten bochenek urósł. Niestety, część chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem. Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze, bo dobrze spulchniają białe pieczywo.

Uwaga! Niektórzy dietetycy przestrzegają przed jedzeniem bardzo świeżego, ciepłego drożdżowego pieczywa. Bakterie drożdżowe, które dostają się do jelit, mogą powodować problemy trawienne.

Gdyby w składzie wszystkich chlebów nie było niczego poza mąką, drożdżami lub zakwasem, solą i wodą, byłoby wspaniale. Niestety, w przemyśle żywieniowym panuje zasada - byle szybko, byle dużo, byle tanio.

*Tragedia na drodze. Kierowca busa wjechał w rowerzystów. Matka i córka nie żyją
*Tak wygląda certyfikowany dom pasywny w Bielsku-Białej. Ogrzewanie to tylko 400 zł rocznie
*Przepisy drogowe od 18 maja 2015: 50 km/h + odebranie prawa jazdy
*Ostatnia tona węgla w Sosnowcu. Górnicy żegnają kopalnię Kazimierz-Juliusz ZDJĘCIA + WIDEO
*Śląsk Plus. Górny Śląsk jest piękny ZDJĘCIA INTERAKTYWNE