Hiszpania do zjedzenia. Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz opowiada o iberyjskich smakach. Sprawdź przepis!

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Czwarta książka Bartka Kieżuna "Hiszpania do zjedzenia" to interesująca lektura przybliżająca regionalną kuchnię hiszpańską. Przepisom towarzyszą barwne opowieści dotyczące historii, obyczajów i kultury.
Czwarta książka Bartka Kieżuna "Hiszpania do zjedzenia" to interesująca lektura przybliżająca regionalną kuchnię hiszpańską. Przepisom towarzyszą barwne opowieści dotyczące historii, obyczajów i kultury. materiały prasowe Buchmann/Przemek Krupski
Udostępnij:
- Hiszpania to nie tylko kuchnia kurortów - mówi Bartek Kieżun, znany również jako Krakowski Makaroniarz, który od dawna rozwija swoje kulinarne zainteresowania wędrując po świecie. W czwartej książce „Hiszpania do zjedzenia” oprowadza nas po różnych regionach tego kraju i przedstawia charakterystyczne przysmaki, jak patatas bravas („pikantne ziemniaki”), czy rabo del torro, ogony byka duszone w czerwonym winie. Z Bartkiem Kieżunem rozmawialiśmy m.in. o stereotypach związanych z kuchnią hiszpańską. Dzielimy się również w galerii przepisem na tradycyjną tortillę de patatas.

Bartek Kieżun, w sieci znany jako Krakowski Makaroniarz, to dziennikarz kulinarny i autor nagrodzony World Gourmand Cookbook Awards i Nagrodą Magellana. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Prowadzi warsztaty kulinarne i degustacje. Autor książek „Italia do zjedzenia", „Portugalia do zjedzenia" i „Stambuł do zjedzenia".

Wcześniej wydał Pan „Portugalię do zjedzenia”, teraz książkę o kuchni hiszpańskiej. Czy można traktować ją jako pewnego rodzaju kontynuację opowieści o kuchni Półwyspu Iberyjskiego?
- Jak najbardziej, choć nie jest to tylko kwestia Półwyspu Iberyjskiego a całego basenu Morza Śródziemnego. Moja pierwsza książka to „Italia do zjedzenia”, a trzecia „Stambuł do zjedzenia”. Z jednej strony ta ostatnia jest domknięciem opowieści o Półwyspie Iberyjskim, a z drugiej - dalszym ciągiem opowieści o basenie Morza Śródziemnego.

Co zachwyciło pana w kuchni hiszpańskiej?
- Myślę, że przede wszystkim prostota i czystość tej kuchni. Z grubsza, kuchnię można podzielić na dwa rodzaje - umiejętności kucharza i produktu.

Kuchnia hiszpańska to z pewnością kuchnia produktu. On jest najważniejszy! W tej kuchni nie przykrywamy smaku produktów, a raczej podkreślamy go, wydobywamy. Chwilę o tym myślałem przy przyrządzaniu tortilli de patatas. To jedno z tych najprostszych i sztandarowych dań. W gruncie rzeczy to tylko jajka, oliwa, ziemniaki i cebula. Cztery składniki, które w efekcie końcowym są hiszpańskim śniadaniem, kolacją, przekąską do wina i lunchem w ciągu dnia. Lubię kuchnie nieprzekombinowane, dlatego ta hiszpańska jest dla mnie jedną z ważniejszych wśród śródziemnomorskich.

Czy pisząc „Hiszpanię do zjedzenia” chciał Pan zmierzyć się z pewnymi stereotypami dotyczącymi kuchni tego kraju?
- Każda książka, za którą się zabierałem, to było mierzenie się ze stereotypem. Życie byłoby prostsze, gdybyśmy w Polsce mieli większy dostęp do opisów kulinariów, historii kuchni, jej antropologii nawet, a nie tylko do samych kulinariów, gotowania. To możemy poznać podróżując. Problem pojawia się, gdy chcemy wiedzieć więcej. Restauratorzy bardzo często wybierają to, co jest najbardziej atrakcyjne z całego bogactwa kuchni danego kraju. Nie zastanawiają się nad tym, że istnieje regionalny porządek, który jest w tym wiodący. Nie dziwię się im wcale, bo to nie ich rola. Ja opowiadając o kuchni hiszpańskiej staram się mówić przez regionalne dania, przez określone miejsca i potrawy z tych miejsc się wywodzące. Nie chcę iść na łatwiznę. Churros, tortilla de patatas bravas i inne popularne dania w Polsce to kuchnia hiszpańska, ale na pewno nie cała.

Może gazpacho?
- O tak, oczywiście gazpacho i jeszcze paella. Mamy wyobrażenie o Hiszpanii i jej najbardziej popularnych daniach, ale w gruncie rzeczy nie wiemy, skąd one pochodzą. Pójdziemy do restauracji hiszpańskiej i trafimy tam na andaluzyjskie gazpacho i wywodzącą się z Walencji paellę. Wszystko jest wymieszane albo podporządkowane myśli szefa kuchni. Moja pierwsza, włoska książka była po to, aby pokazać, że konkretne włoskie danie pochodzi z jakiegoś regionu. Każde z nich ma swoją historię. Ktoś je przygotowywał z takich a nie innych powodów w danym miejscu. Tak samo pracowałem przy kolejnych książkach i w ten sam sposób pisałem o kuchni hiszpańskiej.

Gdyby Arabowie nie przybyli i nie zaczęli uprawiać ryżu w okolicach Walencji, to najprawdopodobniej ci ludzie, którzy go uprawiali, nie zaczęliby przygotowywać posiłku na bazie ryżu z kawałkami mięsa i warzyw, gotowanego wieczorem na ognisku, a tak właśnie powstała paella valanciana. Moim zdaniem trzeba o tym wiedzieć, aby móc później patrzeć na te rzeczy, które gotujemy w domu lub zamawiamy w restauracji, i czerpać z nich większą przyjemność. Ta podstawowa informacja, że jest to danie kuchni hiszpańskiej, to moim zdaniem zdecydowanie za mało.

Ale wracając do pytania - mierzę się w pewnym sensie ze stereotypem. Odczarowuję to myślenie, pokazuję to szerzej. Danie jest częścią kuchni hiszpańskiej, ale pochodzi z Kraju Basków, jest galicyjskie albo z Walencji. Super, gdy mamy taką świadomość!

Czy podczas pisania „Hiszpanii do zjedzenia” przyświecała Panu pewnego rodzaju misja?
- Nie mam poczucia misji. Nawet nie lubię tego słowa (śmiech). Mam wrażenie, że moi czytelnicy wiedzą, czego mogą się po mnie spodziewać. Ponadto mam nadzieję, że mają taką samą przyjemność z czytania tych książek, jak ja z ich przygotowywania. Jeśli już myśleć o misji, to bardziej chcę dzielić się wiedzą. Chcę pokazywać, że dzieje kulinariów to równie skomplikowany temat, jak pozostałe wątki w historii. Moim zdaniem dobrze jest wiedzieć, bo wtedy inaczej patrzymy na świat, nie tylko kulinarny, ale cały.

W pana książkach jedzenie jest pretekstem do dzielenia się wiedzą na temat historii, obyczajów i mentalności danego narodu. Czy odkrył Pan coś nieznanego w kuchni hiszpańskiej?
- Sposób patrzenia na Hiszpanię uwarunkowany jest tym, jak po niej podróżujemy. Odwiedzamy ją latem, kiedy świeci słońce i skupiamy się głównie na rejonach, które mają dostęp do morza lub oceanu. Postrzegamy przez to kuchnię hiszpańską jako rybną i pełną owoców morza. Do tego pełną wina. I to jest cudowne, ale przecież tyle omijamy, zostawiamy gdzieś z boku całe zróżnicowanie tej kuchni!

Sprawdź w galerii przepis na tradycyjną tortillę de patatas!

kliknij w zdjęcie i przesuń strzałką

Czwarta książka Bartka Kieżuna "Hiszpania do zjedzenia" to interesująca lektura przybliżająca regionalną kuchnię hiszpańską. Przepisom towarzyszą barwne opowieści dotyczące historii, obyczajów i kultury.

Hiszpania do zjedzenia. Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makar...

Mnie zafrapowało regionalne przywiązanie do tradycji. Hiszpania ma evergreeny, które znajdziemy w każdym regionie, np. patatas bravas („pikantne ziemniaki”), ale regionalne kuchnie są przebogate. Andaluzja będzie miała swoje rabo del torro, czyli ogony byka duszone w czerwonym winie i całą opowieść związaną z tym daniem i matadorami. Kuchnia Galicji będzie rzeczywiście oparta o owoce morze i tam będzie czuć powiew oceanu. Kraj Basków będzie słynął z pinchos (przekąsek w barach - red.). Warto zwrócić uwagę, że Hiszpania nie jest tylko kuchnią kurortów, ale też specjałów z głębi lądu. Kojarzymy ją z barokowym rozpasaniem, ale tak naprawdę zaskakujące mogą być krótkie zestawy produktów i superdania na ich bazie przygotowane.

Na przykład?
- Przychodzi mi na myśl deser nazywany smażonym mlekiem (leche frita). To bardzo prosty przepis: wystarczy mleko, cukier, bułka tarta i chwilę potem smażymy kawałki takiego gęstego, mlecznego budyniu. Bardzo ciekawy deser pokazujący, że w Hiszpanii nie zawsze żyło się lekko i można było wyczarowywać jedzenie z łatwo dostępnych składników.

Nawiązując do regionów Hiszpanii, czy jest taki, do którego szczególnie chciałby Pan wrócić?

- Z chęcią bym wrócił do dowolnie wybranego miejsca (śmiech). Lubię całą Hiszpanię, ale uwielbiam i nie będę tu oryginalny, Andaluzję. Tę ziemię rozgrzaną, spaloną słońcem... Ale pojechałbym też chętnie do Kraju Basków, bo nie bez powodu wymieniam go po raz trzeci w tej rozmowie. To miejsce, które bardzo mi się spodobało.

W Galicji byłem jesienią. Lekko ponura, przykryta chmurami nadoceaniczna i wietrzna, daleka od stereotypu słonecznej krainy, też bardzo mi się spodobała. Miejscem szczególnym jest dla mnie Grenada, ze względu na bardzo trudną historię tego miejsca. Było to ostatnie arabskie księstwo na dzisiejszej hiszpańskiej mapie. Zrobiła na mnie wrażenie „złamana" historia Grenady, niedotrzymane obietnice i zawiedzione nadzieje. Piszę o tym w książce, bo to miejsce naprawdę skradło moje serce. Poza tym bardzo lubię Kadyks, miasto o bardzo długiej historii. Dzisiaj skromne miejsce, nieco przykurzone, leżące na uboczu, ale ze wspaniałą atmosferą.

Jakie danie zaproponowałby Pan naszym czytelnikom na pierwszy ogień?

Jak na pierwszy ogień, to musi być tortilla de patatas. To danie, które pojawia się w Hiszpanii wszędzie i trzeba go spróbować. Zrobię aneks do mojej rekomendacji. Hiszpanie często jedzą tortillę na śniadanie, ale nie zamawiajcie państwo do tego kawy, bo to wcale wtedy tak dobrze nie smakuje. Polecam sok pomarańczowy, a kawę dopiero po posiłku. Ziemniaki usmażone w oliwie z cebulą zalane roztrzepanymi jajkami, umiejętnie przesmażone, tworzą cudowny omlet i cudowny posiłek w jednej chwili.

Czy są jakieś dania, które trudno byłoby odtworzyć w polskich realiach ze względu na dostępność składników? Albo nie smakowałyby tak dobrze jak w Hiszpanii?
- Mamy trudniejszą drogę, aby pozyskać wszystko, co pływało wcześniej w morzu lub oceanie, ale wszystkie przepisy z mojej książki są stosunkowo łatwe do przygotowania. Być może niewielkie przegrzebki galicyjskie mogą sprawić trudność - nie tyle ich upieczenie, co zdobycie, ale i one są do kupienia w dużych miastach w Polsce. Można je zamówić w mniejszych, autorskich sklepach rybnych. Starałem się tak tworzyć książkę, aby dania były łatwe do przygotowania w domowych, polskich warunkach.

Gdzie wiedzie Pana kolejna podróż kulinarna?
Od jakiegoś czasu zajmuję się kulinarnie Atenami. Dręczyły mnie już od dawna (śmiech). Miałem nadzieję, że uda się namówić wydawnictwo Buchmann do tego, żeby opublikowało książkę o tym mieście i się udało. Tym razem moja opowieść będzie dotyczyła kuchni greckiej, a punktem wyjścia będzie stolica. Uważam, że to jedno z tych szczególnych miejsc na mapie Europy. Mało które miasto tak mocno kształtuje naszą kulturę. Myślę, że warto podjąć rękawicę i się z Atenami zmierzyć. Staram się wybierać miejsca istotne, które są źródłem ciekawych i wielowymiarowych opowieści. Będę jak zwykle pisał o wielokulturowości i o tym, że ludzie są w stanie zgodnie żyć bez względu na to, jaką religię wyznają i jakie mają poglądy polityczne.

Przepis na tortillę de patatas udostępniamy dzięki uprzejmości Wydawnictwa Buchmann.

„Hiszpania do zjedzenia"
Bartek Kieżun
Wydawnictwo Buchmann

Ile w tym roku wydamy na święta i jak zamierzamy je spędzić KOMENTARZ

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie