Grzegorz Tabasz o czarnym bzie: Magia, leki czy kuchnia?

Podpowiem, że od zarania dziejów jest uznaną rośliną magiczną. To nietypowe zastosowania, lecz grube konary rośliny służą na Słowacji do wyrobu dwumetrowej długości fujarek pasterskich zwanych ze względu na wielkość fujarami. Sztukę muzykowania na tymże instrumencie UNESCO zaliczyło w poczet światowego dziedzictwa kulturowy. Dla ułatwienia podpowiem, iż owa okazała roślina często rośnie obok wiejskich zabudowań, na nieużytkach, śmietniskach i skrajach lasu. No dobrze, jeśli nie odkryliście nazwy, to uchylę rąbka tajemnicy: to bez czarny, zwany również lekarskim lub krótko bziną.

W moim ogrodzie posadziłem sadzonkę czarnego bzu przy kompostowniku ze dwie dekady temu. Nie wiem, czy to autosugestia, ale krzew rzeczywiście sprawia, że pryzma roślinnych resztek co kilka miesięcy zamienia się w ładny kompost. Od tego czasu nie wiem, co to brązowe worki z zielonymi odpadami, co polecam wszystkim posiadaczom ogrodów. Zamiast produkować organiczne śmieci, które w kilka godzin zamieniają się w cuchnącą breję, można na własnym podwórku wprowadzić, choć w małym zakresie, gospodarkę obiegu zamkniętego.

Teraz kilka słów o wizerunku czarnego bzu. Poznać go łatwo po wielkich, pierzasto podzielonych liściach o mocnym, niezbyt przyjemnym zapachu. Konary i główny pień są zwykle mocno pokręcone. Jeśli tylko będzie miał nieco miejsca, krzew wyrasta w niewielkie drzewo. Na przełomie maja i czerwca przyciągnie wzrok wielkimi kwiatostanami w kolorze kości słoniowej. We wrześniu gałęzie pochylą się ku ziemi pod ciężarem czarnych owoców. Dodam, że czarny bez owocuje obficie praktycznie każdego roku. Rośnie praktycznie wszędzie, gdzie ziemia jest bogata w azot i wilgoć. W gęstych zaroślach, na brzegach rzek i potoków, śmietniskach i krajach dróg. Niektórzy botanicy zaliczyli bez w poczet roślin ruderalnych, co w niczym nie obniża jego cennych właściwości. Najprawdopodobniej nasi przodkowie roznieśli go już tysiące lat temu po całym kontynencie.

Jak rzadko która roślina czarny bez obrósł w legendy poprzeplatane aptekarskimi recepturami. Nawiasem mówiąc, współczesna farmakologia w pełni potwierdziła lekarski przydomek bzu. I tylko dla porządku wspomnę, iż czarny bez nie ma nic wspólnego z kwitnącym w maju na fioletowo czy biało, pachnącym lilakiem, zwanym pospolicie i całkowicie mylnie bzem. Gdy przeglądam liczne publikacje i artykuły o czarnym bzie, nie wiem, co było pierwsze: magia czy leki? A może kuchnia? We wszystkich dyscyplinach bzina sprawdza się znakomicie.

Zacznę od magii. Bez czarny był ulubionym krzewem dawnych Słowian, Germanów i Celtów, którzy uważali go za schronienie przyjaznych rusałek i opiekuńczych duchów. Chętnie sadzono go w obejściu, by przyciągnąć dobre duchy. Na wybrzeżu Atlantyku, w Bretanii sadzono go chętnie koło domów dla ochrony przed czarami i jadem gadzin. Za to w Irlandii bezdyskusyjnie wiązano go z czarownicami. Jakże inaczej, skoro smolistej barwy owoce wisiały na gałązkach do końca grudnia. Toż to czarodziejska sprawka ze złym duchem w tle. Trzonki mioteł, na których latały wiedźmy, miały być wyrabiane z grubych konarów bzu. W Anglii wierzono, że wrzucenie bzowego drewna do ognia przyciągało diabła, a w najlepszym wypadku sprawca i jego towarzysze dostawali za igranie ze złym paskudnych parchów na całym ciele. Pod żadnym pozorem nie wolno było strugać z bzu kołysek dla dzieci, za to rusztowanie do pogrzebowych wieńców i daszki nad cmentarnymi kapliczkami były mile widziane. Powstały długie spisy zakazanych i polecanych zastosowań rośliny. Dziwne, niewielki fragment morza i taka różnica w traktowaniu rośliny! Im dalej na zachód, tym groźniej.

Za to w Czechach starzy ludzie wciąż uchylają z szacunkiem kapelusza przed wiekowymi okazami bzu, zaś w Bułgarii nikt przy zdrowych zmysłach nie zaśnie pod kwitnącym krzewem z obawy, iż w magiczny sposób zostanie przeniesiony w odległe krainy. Wszystko z powodu silnego, prawie oszałamiającego zapachu, jaki wydzielają wielkie kwiatostany.

Kwintesencją magicznych właściwości bzu jest przekonanie, iż na jego konarach miał zakończyć życie arcyzdrajca Judasz. Nie sądzę. Konary czarnego bzu są zbyt kruche, by utrzymać ciało wisielca. Nawiasem mówiąc, za szubienicę arcyzdrajcy uważana jest też nasza osika. Rosnące na starych pniakach grzyby o owocniku do złudzenia przypominającym ludzkie ucho ochrzczono, a jakże, Judaszowym… Opowieści mógłbym ciągnąć bardzo długo, lecz kulinarne i lecznicze zastosowania czarnego bzu są znacznie bardziej ciekawe.

Pominę znane soki czy galaretki z owoców. Podpowiem za to przepis na czasie, czyli bez w cieście. Niestety, będziecie mogli go sprawdzić w praktyce dopiero za rok, gdy wejdzie w trawiący kilka tygodni okres kwitnienia. Najszybciej rozkwita na nizinach, znacznie później w górach. Dzięki temu, jeśli receptura zdobędzie uznanie, będziecie wiedzieć, gdzie wyprawić się na poszukiwanie kwitnącego surowca.

Kwiatostany zbieramy w południe ciepłego dnia. Nie grozi wam spotkanie z pszczołami, gdyż te omijają bez lekarski szerokim łukiem. Co innego inne błonkówki i chrząszcze. Większe owady uciekną same, zaś najdrobniejsze chrząszczyki ciemnej barwy trzeba delikatnie wytrzasnąć na ziemię. Inaczej zepsują smak przekąski. I nieprzyjemnie zgrzytają w zębach.

Następnie trzeba przygotować rzadkie ciasto naleśnikowe, które koneserzy mogą doprawić białym czy czerwonym winem. Zanurzamy w nim całe kwiatostany, a po wyciągnięciu pozwalamy, by ciasto delikatnie ściekało do naczynia. Wcześniej rozgrzewamy większy rondel pełen oleju. Może być rzepakowy, choć oliwa z oliwek dostarczy przyjemnego aromatu. Kwiatostany smażymy na głębokim oleju niczym chrust. Im dłużej, tym bardziej chrupiące. Byle nie przesadzić. Przekąskę serwujemy w miarę smażenia lub gromadzimy na zapas dla gości. Zaręczam, iż podwieczorek z bzowym kwiatostanem będzie cieszył się powodzeniem, co sprawdziłem wiele razy.

Do pełni szczęścia brakuje jeno herbatki parzonej na świeżym kwieciu. Niezła, i choć bez nosi nazwę czarnego, to na Słowacji nazywają go naparem z białego bzu. I słusznie, wszak kwiecie ma białe…

Nim zacznę wymieniać lecznicze zastosowanie czarnego bzu, drobna uwaga. Roślina zawiera lekko trujące składniki, które po ugotowaniu czy innej formie przetworzenia stają się całkowicie nieszkodliwe. Surowe owoce mogą spowodować lekkie niestrawności, o czym lojalnie uprzedzam łakomczuchy.

Substancje zawarte w owocach czy korze mają działanie antyoksydacyjne. Doskonale odtruwają organizm, co przed wiekami pysznie nazywano czyszczeniem krwi. Prócz tego działają przeciwbólowo, przeciwzapalnie i rozkurczowo. Przetwory z czarnego bzu doskonale sprawdzą się w kojeniu banalnych przeziębień, jak i całkiem poważnej różyczce czy szkarlatynie. W niedawnej epidemii covidowej pasteryzowany sok z czarnego bzu był prawdziwym przebojem. Nie jako lek, lecz środek zapobiegawczy, zawierający związki antywirusowe, o czym przypominam przed nadchodzącym sezonem grypowym i jesiennych przeziębień. Jest znakomity w zwalczaniu objawów reumatyzmu, a wszystkim zestresowanym polecam kojące nerwy herbatki.

Znacznie silniejsze działania mają bzowe spirytualia. Nie wiem, czy nie podpadnę pod antyalkoholowe paragrafy, ale trudno. Wszak mowa o lekach z czarnego bzu, a alkohol w preparatach jest tylko produktem ubocznym i konserwującym… Wino z owoców, tudzież jego destylaty to skondensowane i zgromadzone w małej objętości wszystkie lecznicze zastosowania. Trzeba używać z umiarem. Mamy do czynienia z lekiem, a nie zwyczajnym napitkiem. Przetwory mają piękny rubinowy kolor i nie mogę pojąć, dlaczego do barwienia soków owocowych używamy zamorskiej aronii, a nie rodzimego bzu. Kiedyś owoce czarnego bzu dostarczały znakomitego barwnika. Był bardzo trwały, o czym przekonałem się na własnej skórze czy raczej koszuli. Plamy z soku czarnego bzu są nie do usunięcia żadnymi metodami i środkami.

Jeśli już zakosztujecie w bzowych przetworach, pamiętajcie, proszę, o naszych braciach mniejszych. Zostawcie latem nieco kwiecia dla owadów, a jesienią owoców dla ptaków.