Chorwacja zaprasza do stołu

Chcecie wiedzieć, co o nas myślą Chorwaci? Mój znajomy z Zagrzebia mawia tak: - Jeśli przy 40- stopniowym upale w samo południe jakiś turysta z plecakiem wspina się po kamieniach na górę tylko po to, żeby zobaczyć, co widać z drugiej strony, mogę się założyć, że to Polak. Inni leżą w tym czasie spokojnie przy hotelowych basenach, sącząc zimne drinki, a jeśli już oddalą się od hotelu, to tylko po to, by leżak przy basenie zmienić na inny na plaży. Rozczulił mnie ten wizerunek niezmordowanego rodaka, bo sama gdy jestem w obcym mieście, lubię zajrzeć w każdy kąt, nieraz zapominając o porze lunchu oraz o tym, że cierpliwość mojego męża ma jednak swoje granice.

Chorwaci darzą nas sympatią i z szacunkiem traktują naszą ciekawość świata, chociaż... Nie ukrywają (zwłaszcza gdy są właścicielami restauracji), że lubiliby nas jeszcze bardziej, gdybyśmy w równym stopniu co pejzaży byli ciekawi specjałów chorwackiej kuchni. Nie ma jednak co uogólniać. Mam znajomych, którzy potrafią wsiąść do samochodu i jechać do Chorwacji bez przerwy 12 godzin, po to tylko, by zjeść na kolację lignje na žaru (kalmary z grilla), a następnego dnia ruszyć w podróż powrotną. Spróbujcie tego specjału, a przekonacie się, że oni wcale nie zwariowali. Kalmary z grilla (najlepsze są te małe 6-7-centymetrowej długości) z wierzchu powinny być lekko brązowe. Są wtedy chrupiące, a w środku mięciutkie jak masło. Żadnej gumy, daję słowo.

Znajdziemy je w menu wielu dalmatyńskich restauracji, ale także w Zagrzebiu, dokąd każdego ranka dociera znad morza transport świeżo złowionych owoców morza. Jednak gdybym to ja miała przemierzyć taką drogę, by spełnić swoją kulinarną zachciankę, zamówiłabym na kolację coś ispod peke, czyli pieczonego w specjalnym piecu, pod żarem. Kawałki jagnięciny bądź cielęciny wkłada się razem z ziemniakami do płaskiego żeliwnego garnka, przykrywa dużą pokrywą (większą niż garnek) i całość zasypuje na parę godzin żarem. Przypraw dodaje się niewiele, można ograniczyć się do oliwy i wegety lub zamiast niej dodać gałązki rozmarynu i liść laurowy. Mimo to całość jest niewiarygodnie aromatyczna - ten sposób pieczenia wydobywa z mięsa to, co w nim najsmaczniejsze, i hojnie obdarowuje aromatem leżące obok ziemniaki.

Nie muszę chyba dodawać, że tak przyrządzone mięso jest mięciuteńkie i choćby miało czekać na spóźnialskich trzy godziny (oczywiście cały czas pod żarem), nie będzie się rozpadać. Jagnięcinę mogłabym ewentualnie zamienić na przyrządzoną w ten sam sposób ośmiornicę. To danie proponuję wszystkim, którzy jeszcze nie mieli okazji spróbować tego głowonoga w wersji świeżej, a chcieliby zweryfikować opinie znajomych. Bo z wersji marynowanej, czyli z różnych sałatek, w której ośmiornica często występuje, nie poznamy jej prawdziwego smaku, choć taką przekąskę również bardzo polecam.

Dalmacja
Tu najczęściej nasi rodacy spędzają wakacje. Kuchnia w tym regionie - jak w całym basenie Morza Śródziemnego - jest lekka, ziołowa, bogata w dania z ryb i owoców morza. Trudno jednak mówić o jakimś kanonie dalmatyńskich czy tym bardziej chorwackich potraw. Sposobów przyrządzania kalmarów (poza tymi z grilla) jest niemal tak wiele, jak miejsc, gdzie można je zjeść. W każdej restauracji na sałatkę z ośmiornicy szef kuchni ma nieco inny patent.

Gdy jesteśmy bardzo głodni, warto zamówić talerz ryb z miejscowego połowu. Smażone na oliwie z dodatkiem świeżych ziół - bo tak najczęściej się je tu przyrządza - nie rozczarują na pewno. Wersją tego dania jest talerz ryb i owoców morza (najczęściej dla dwojga), gdzie prócz ryb dostaniemy także krewetki, langustynki, małże i kalmary - zależnie od sukcesów miejscowych rybaków. Daniem typowym dla wybrzeża dalmatyńskiego jest niewątpliwie brodet, rodzaj gulaszu z różnych gatunków ryb, duszonych z czosnkiem, pietruszką, liściem laurowym i pomidorami. Czego jeszcze warto skosztować po kąpieli wśród skał? W menu wielu restauracji - podobnie jak nad włoskim Adriatykiem - znajdziemy na pewno czarne risotto (crni rižot), ryż gotowany w soku z mątwy. Znam tylu jego wielkich zwolenników co przeciwników, ale jedno jest pewne: spróbować trzeba. Przed jedzeniem danie należy koniecznie posypać parmezanem i polać oliwą.

Zwiedzającym Split polecam gorąco trattorię Šperun na starówce. Najpyszniejsze smażone sardynki świata zjecie właśnie tu. Ale nawet gdyby ich nie było w menu, jest wiele innych powodów, dla których warto w niej przysiąść po zwiedzeniu Pałacu Dioklecjana. Miejsce jest bez zadęcia, ale z klimatem, a właściciel knajpki mówi biegle pięcioma językami, więc na pewno znajdziecie jakiś wspólny. Środkowe wybrzeże Dalmacji jest najczęściej wybieranym przez Polaków rejonem na wakacje, ale wielu z naszych rodaków zapuszcza się dalej na południe. Bo cieplej, ciekawsze dno morza (co ważne dla nurkujących), bliżej do Dubrownika... No i wielka gratka dla wielbicieli ostryg - Mali Ston na półwyspie Pelješac. Do restauracji Vila Koruna zjeżdżają smakosze z całego świata, by rozkoszować się smakiem rzadkiego gatunku hodowanych tu ostryg, ostrea edulis.

Jeśli ktoś obawia się, że surowe ostrygi z cytryną i lodem to za duże wyzwanie, może zamówić grillowane, panierowane parmezanem lub w sosie (koperkowym, bazyliowym, winnym). Można tu także spróbować wszelkich gatunków ryb i skorupiaków. Restauracja nie należy co prawda do najtańszych, ale w swojej kategorii (dania z ryb i owoców morza) ma opinię najlepszej na wybrzeżu. Gdybyśmy jednak nagle poczuli przesyt nadmorską kuchnią, wystarczy zapuścić się parę kilometrów w głąb lądu, by znaleźć konobę (karczmę) ze zgoła odmiennym menu.

Dosłownie 20 km od lotniska w Dubrowniku w małej wiosce Velji Do znajdziemy przycupniętą na wzgórzu konobę Konavoski Komin z wyśmienitą górską kuchnią. Janjetina ispod peke (jagnięcina pieczona pod żarem) jest tu najwyższej próby, a pieczony na miejscu chleb, który w Chorwacji podaje się do każdego niemal dania, znika z koszyczka na długo przed tym, zanim owo danie się pojawi. Istria W zasięgu ręki mamy tu wszystko, czego może pragnąć turysta: góry, morze i lasy.

Turysta-smakosz wie, co to oznacza: o kulinarnej nudzie nie ma mowy. Wiele z potraw spotkalibyśmy także w Dalmacji, ale Istria ma coś, czego mogą jej pozazdrościć różne ambitne kulinarnie regiony świata - trufle. I to wszystkie gatunki: czarne, szare i białe. Te ostatnie są uważane za najszlachetniejsze, co dość wyraźnie przekłada się na cenę. Zresztą smak mają również z najwyższej półki - trudno porównać go z czymkolwiek innym. Do czarnych trufli dość trudno przekonać się od razu, nieco przeszkadza ich metaliczny smak, białe zaś wydają się doskonałe od pierwszego kęsa. Będąc na Istrii, nie można ich nie spróbować - to tutaj zresztą parę lat temu znaleziono największą na świecie białą truflę (jest w "Księdze rekordów Guinnessa").

Ważyła niewiarygodnie dużo: aż 1,3 kg. By nadać smak potrawie, wystarczy zaledwie kilka gramów tego specjału, można więc sobie wyobrazić, co to była za uczta! Co się robi z trufli? Oj, dużo! Ale jeśli znajdziecie się w konobie Marino w miejscowości Kremenje, radzę zjeść na przystawkę tosty z domowego chleba zapiekane z truflami, potem makaron z gorgonzolą smażoną na oliwie truflowej, posypany płatkami trufli, a na deser czekoladową babeczkę w sosie truflowym. Szaleństwo? Może, ale jeśli chcecie szaleć, to tutaj, bo we Włoszech będzie dużo drożej. Swoją drogą porównań Istrii do jej zachodniego sąsiada nie unikniemy, bo włoskie wpływy rzucają się w oczy na każdym kroku - wszak przed II wojną światową Istria była włoska. Stąd język włoski usłyszymy tu równie często jak chorwacki, a wybór dań z makaronu jest nie mniejszy niż w Mediolanie.

Jest jeszcze coś, co wyróżnia Istrię spośród innych chorwackich regionów. Jest to królestwo rakii. Jeśli ktoś próbował kiedyś tego trunku i obiecywał sobie, że nigdy więcej, niech da sobie jeszcze jedną szansę, ale właśnie tu, na Istrii. Spędziłam kiedyś dwa tygodnie u chorwackiej rodziny, gdzie pan domu za punkt honoru postawił sobie częstowanie mnie na czczo kieliszkiem rakii własnej roboty, tak na dobry początek dnia. To traumatyczne przeżycie prześladowało mnie potem przez wiele lat. Kiedy więc na Istrii właściciel pewnej małej, rodzinnej restauracji, żeby umilić nam oczekiwanie na zamówione dania, przyniósł na tacy kilka rodzajów tego trunku, odruchowo poderwałam się do ucieczki. Pan był jednak tak uprzejmy, a karafki z kolorowymi nalewkami wyglądały tak malowniczo, że w końcu dałam się namówić. Najpierw na mały kieliszeczek figowej z miodem (smokovača). Potem na gruszkową (kruškowača), już troszkę większy kieliszeczek. I jeszcze spróbowałam sobie travaricy (nalewka z rakii z dodatkiem świeżych ziół). Wszystkie były boskie, daję słowo.

Chorwacja Północna, od Varaždinu do Osijeka
Chorwaccy znawcy tradycji kulinarnych pewnie by się oburzyli, że tak duży i różnorodny pod względem kulinarnym region chcemy upchnąć w jednym worku. Po pierwsze jednak, bywamy tu na ogół jedynie przejazdem, a po drugie, kuchnia północnej Chorwacji jest dla nas nieco bardziej swojska niż nadmorska. Czym bardziej bowiem na północ, tym więcej w jadłospisach mięs, sosów i... kalorii (a to znamy dobrze z rodzimej kuchni), choć i tu spotkać można nieco egzotyki. W środkowej Chorwacji przed wieloma restauracjami zobaczymy prosiaka czy jagnię wolno obracające się na rożnie, co dla mnie jest widokiem dość makabrycznym, ale wiem, że miłośników takich pieczeni w naszym kraju nie brak. Popularnym specjałem Chorwacji kontynentalnej są mlinci, rodzaj klusek, które w okolicach Varaždinu wykorzystuje się jako warstwy do mięsno-serowych zapiekanek. (Mlinci na varaždinski to po prostu kluski po varażdińsku).Prawdopodobnie najbardziej specyficzną kuchnią w tym regionie jest kuchnia slawońska (wschodnia Chorwacja). W kartach dań spotkamy tu często - mało popularne gdzie indziej - ryby słodkowodne, łowione w pobliskiej Drawie i Dunaju. Trzeba koniecznie spróbować potrawy o nazwie fiš paprikaš. Ten rybny gulasz o dość pikantnym smaku to bardzo udany kulinarny przykład przyjaźni chorwacko-węgierskiej. Wpływy węgierskie są tu bowiem bardzo silne - unia personalna z Węgrami podpisana w 1102 r. przetrwała aż do 1918. Mariaż z Austro-Węgrami zaowocował z kolei dużym wyborem ciast typu strudel. Chorwacka štrukla występuje najczęściej z nadzieniem serowym (sa sirom), jabłkowym (sa jabukama) lub wiśniowym (sa višnjama).
*
TANIe PRZEKĄSKi Gdzie: W każdej nadmorskiej miejscowości bez trudu znajdziecie niejedną pizzerię. W każdej oczywiście będzie duży wybór pizz. Dania makaronowe także w ofercie się znajdą, choć niektórzy narzekają, że te chorwackie nie są dość al dente. Lokalnych przysmaków należy szukać w barach (bife) oraz restauracjach typu roštilj, czyli grill. Na szybko można także posilić się smacznym pieczywem w pekarnici (piekarni). Co: Zasada poszukiwania nowych smaków obowiązuje także w Chorwacji, nawet przy drobnych przekąskach. Co warto spróbować w trakcie zwiedzania? Sendvič Kanapka. Bez trudu kupimy ją w większości piekarni, ale także w dziale delikatesowym supermarketu, gdzie można na poczekaniu skomponować taką kanapkę, na jaką mamy ochotę. Wystarczy powiedzieć "sendvič" i pokazać gatunek chleba, który nam się spodobał, a potem wybrać nadzienie. Burek Ciężkie od oliwy wytrawne ciastko nadziewane serem, mięsem lub szpinakiem. Można je zjeść niemal w biegu, nie przerywając zwiedzania. Jest bardzo sycące. Jeśli więc główny posiłek planujemy na wieczór, burek pozwoli zapomnieć o głodzie na długie godziny. Dostępny w bife lub po prostu w ulicznych budkach. Pljeskavica Mielony kotlet, najczęściej podawany w chlebku pita, czyli hamburger po chorwacku. Warto poprosić do niego o ajvar. Ten pikantny sos na bazie papryki, pomidorów i bakłażana świetnie komponuje się z daniami z mielonych mięs. Na pljeskavicę chodzi się do bife lub roštilju. Ćevapčići W bife lub roštilju możemy też zamówić (przećwiczywszy uprzednio wymowę) pikantne mielone kotleciki, podawane na ogół z dymką i ostrą zieloną papryką. Wyśmienite z ajvarem.
*
CHORWACKA CZYTANKA Tego języka można naprawdę szybko się nauczyć, a już na pewno nie przysporzy wam trudności wymowa. W chorwackim czyta się dokładnie tak, jak się pisze, a pisze się tak, jak się słyszy. Wystarczy wiedzieć, że č czyta się jak cz, š - sz, ž - ż, dž - dż, đ - dź. Jedyna rzecz, która sprawia Polakom trudność, to słowa składające się z samych spółgłosek. Taki Krk na przykład. Otóż sprawa jest banalnie prosta. "R" w takich słowach czyta się tak, jakby było przed nim jeszcze krótkie "y" (Kyrk). Jeśli takie "r" występuje (w chorwackim uważa się je za półsamogłoskę), stawia się na nim akcent. Poćwiczcie na takich słowach jak: prženi (smażony), pršut (suszona szynka), trg (targ, plac), trpjeti (cierpieć). I to już cała wiedza o czytaniu w języku chorwackim. Wystarczy teraz wziąć słownik pod pachę i ruszyć na podbój miejscowych restauracji. A oto kilka smakowitości, od których warto tenże podbój zacząć: hobotnica ośmiornica lignje kalmary jastog homar škampi krewetki kamenice ostrygi dagnje małże janjetina jagnięcina masline oliwki patlidžan bakłażan tikvica cukinia smokve figi grožđe winogrona dinja melon lubenica arbuz
*
Co warto przywieźć z Chorwacji
Pršut Szynka suszona wiatrem słonym od morskiej wody to jeden z ważniejszych dalmatyńskich przysmaków. Bez szwanku przetrwa trudy podróży do Polski, a jej smak na pewno zachwyci wszystkich obdarowanych. Paški sir Owczy twardy ser produkowany na wyspie Pag swój absolutnie niezwykły smak zawdzięcza ziołom dziko tam rosnącym, zjadanym przez ow- ce. Jest jedyny w swoim rodzaju, a wraz z szynką pršut stanowi doskonałą przekąskę. Na każdą okazję! Kulen Szczególnie duży wybór kulenów znajdziemy w Slawonii. Ta znakomita pikantna kiełbaska (w smaku jest podobna do hiszpańskiego chorizo) przyda się do pogryzania w podróży. Maraska Likier z niezwykle aromatycznej odmiany wiśni to jedna z wizytówek Chorwacji. Likier jest biały, zupełnie przezroczysty, wiśniowy smak jest więc dużym zaskoczeniem i niebywałą atrakcją. Suszone figi W niczym nie przypominają tych twardych i mocno sprasowanych, które są dostępne w naszych polskich sklepach. Są miękkie, pełne smaku i doskonale nadają się na nalewkę. Kupuje się je na ulicznych straganach lub lokalnych targach.