Chleb to samo zdrowie! Obalamy mity dotyczące jedzenia pieczywa

Namiastka znanego dziś chyba każdemu pachnącego bochenka chleba powstała już ok. 10 tys. lat temu. Wówczas - czy to celowo, czy przypadkiem - udało się starte ziarna połączyć z wodą. W ten sposób zaczęto żywić się czymś na kształt gotowanej pasty chlebowej.

Z biegiem lat zaczęły powstawać coraz doskonalsze sposoby wypiekania chleba. Jednak zupełnie nie przypominał on tego, który dziś znamy ze sklepowych półek. Nie był pulchnym, bochenkiem, ze złocistą czy brązową skórką, ale był to rodzaj płaskiego placka. O tej dawnej formie chleba przypominają współczesne wyroby takie jak podpłomyki, maca, pita czy tortilla w różnych krajach świata. Zresztą jeszcze w starożytności znano aż ponad 50 rodzajów chleba.

Około 2000 lat p.n.e. w Egipcie wynaleziono naturalny sposób na spulchnienie płaskiego ciasta. Legenda głosi, że było to dzieło przypadku. Podobno jedna z niewolnic zapomniała o pozostawionej na słońcu paście zbożowej, z której miała upiec ówczesny chleb swojemu panu. W obawie przed karą, za zmarnowanie cennych składników postanowiła mimo wszystko upiec płaskie placki ze sfermentowanej mieszanki. Okazało się, że tak upieczony chleb był znacznie bardziej pulchny i smaczniejszy. Choć nie możemy mieć pewności, czy wynalazek był dziełem przypadku, czy też efektem licznych doświadczeń, jedno jest pewne - zakwasu używa się aż do dnia dzisiejszego jako naturalnego środka spulchniającego, to najlepszy sposób na tradycyjny wypiek chleba.

Tradycyjne sposoby na pieczenie chleba także zmieniały się wraz z upływem lat. W najdawniejszych czasach sposobem na jego przygotowanie było ogrzewanie pasty w popiele bądź pieczenie na rozgrzanych kamieniach. Skonstruowano specjalny mechanizm takiego wypieku zwany dzwonem piekarskim. Dzwon okrywał ciasto, które leżało wśród gorących popiołów, dzięki czemu rosło, a jednocześnie nie wysychało. W kolejnych wiekach, gdy w samym Rzymie istniało już kilkaset piekarni, wynaleziono specjalny piec, zasadniczo różniący się od dzwonu. Nie tylko było to urządzenie stałe, lecz także ogrzewane od zewnątrz. Taka forma opalania chleba była najpowszechniejsza jeszcze w czasach średniowiecza, a nawet wiele wieków później. Dopiero wynalezienie maszyn w XIX w. zmieniło proces mieszania, a także wypiekania chleba. Dzięki rozwojowi technologii można było zapoczątkować przemysłowy wypiek chleba na ogromną skalę.

Niestety z biegiem lat jakość chleba przez to zmalała. W ostatnich latach niektórzy producenci zaczęli używać sztucznych polepszaczy smaków, spulchniaczy, wybielaczy i wielu innych dodatków, które mają za zadanie przedłużyć termin przydatności do spożycia i ulepszyć produkt, ale równocześnie szkodzą naszemu zdrowiu. Jednak nie jest to powód, dla którego powinniśmy rezygnować całkiem ze spożywania chleba, jest to bowiem niezbędny element prawidłowej diety. Ważne, abyśmy potrafili wybierać takie rodzaje chleba, które będą najmniej kaloryczne i najzdrowsze.

Jeśli chcemy zrzucić kilka kilogramów bądź utrzymać dobrą sylwetkę, najlepiej sięgać po żytni chleb razowy. W 100 g takiego chleba jest zaledwie nieco ponad 190 kcal. Dodatkowo posiada on najwięcej błonnika ze wszystkich dostępnych rodzajów pieczywa, który wspomaga procesy trawienne i przyspiesza przemianę materii. Jasny chleb żytni jest nieco bardziej kaloryczny, jednak to zaledwie ok. 200 kcal w 100 gram chleba, a zarazem najmniejsza ilość tłuszczy. Mąka żytnia jest wyjątkowo zdrowa. Nie tylko obniża cholesterol, lecz także zapobiega miażdżycy oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Należy pamiętać, że chleb żytni jest ciężkostrawny. Z jednej strony pozwala to na uzyskanie większej ilości energii, a także zapewnia uczucie sytości na dłużej, ale z drugiej strony powinny go unikać osoby, które mają problemy trawienne. Lekkostrawna i bogata w gluten jest z kolei mąka pszenna. Dobra mąka pszenna, czyli taka, której określony liczbą typ jest jak najwyższy, to bogate źródło witamin, głównie z grupy B i E, magnezu, wapnia czy żelaza. Te składniki odżywcze dodają energii, odpowiadają za prawidłową budowę kości, podnoszą odporność na stres, a także wspomagają pracę mózgu. Niestety produkty pszenne są najbardziej kaloryczne. Szczególnie bułki pszenne i jasny chleb pszenny, które w 100 g produktu zawierają ok. 240 kcal. Dodatkowo też chleb z mąki pszennej jest niewskazany dla osób z nietolerancją glutenu.

Jaki zatem chleb wybrać? Osobom, które nie mają problemów żywieniowych ani nietolerancji niektórych składników odżywczych Instytut Żywności i Żywienia rekomenduje łączenie różnych gatunków chleba w odpowiednich proporcjach. Najwięcej, bo aż ok. 65 proc. naszej diety, powinny zajmować produkty mieszane żytnio-pszenne, 15 proc. razowe pieczywo z mąki pszennej lub żytniej, pozostałą część powinniśmy zapełnić pieczywem jasnym. Dzięki łączeniu różnych rodzajów chleba w odpowiednich proporcjach zapewniamy organizmowi idealną kompozycję pełną niezbędnych dla zdrowia składników odżywczych. Pozwoli to także zachować szczupłą sylwetkę, jedynie nadmiar produktów pszennych może bowiem doprowadzić do tycia.

Wybierając chleb, warto też zwracać uwagę na jego jakość. Przede wszystkim należy uważnie czytać etykiety. Skład dobrego, pełnowartościowego chleba to tylko mąka, zakwas, woda i sól. Dodatkowy sposób sprawdzenia jakości pieczywa to także jego waga i konsystencja. Dobry chleb powinien być ciężki, elastyczny - powinien po naciśnięciu powracać do swojej pierwotnej formy, a podczas krojenia lekko lepić się do noża. Skórka chleba pszennego powinna być popękana z wierzchu. Jeśli chleb się kruszy, trudno się go kroi, a przy smarowaniu masłem powstają w nim dziury, lepiej go w przyszłości nie kupować. Nie dajmy się też zwieść samemu, ciemnemu kolorowi pieczywa. Choć powszechnie uważa się, że ciemne pieczywo jest zdrowsze, często kolor ten może powstawać sztucznie poprzez zabarwienie karmelem czy ciemnym słodem.

Jeśli chcemy mieć pewność, że smak kupowanego chleba będzie satysfakcjonujący, dobrze jest sięgać po wyroby wypiekane metodą tradycyjną. Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno--Spożywczych produktom tradycyjnym nadaje specjalne znaki i certyfikaty jakości, które pozwalają zapobiec fałszowaniu produktów żywnościowych.

Październik jest doskonałym miesiącem na poznawanie tajników chleba, 16 października odbywa się bowiem Światowy Dzień Chleba. Z tej okazji Fundacja "Chleb to Zdrowie" organizuje specjalną konferencję z udziałem m.in. ekspertów Instytutu Żywności i Żywienia, podczas której przedstawi dowody i argumenty za tym, jak bardzo chleb jest ważny w codziennej diecie, zarówno dla naszego organizmu, jak i dobrego samopoczucia.