Artur Michna: Prawdziwa rzeź gastronomów? To jeszcze przed nami. Sytuacja w branży jest dramatyczna i nie da się jej określić inaczej

Bankruci już się ścielą – mówiłeś wiosną, oceniając gastronomię czasu lockdownu. Wykrakałeś?

Oj, zaczynamy od poważnej nuty, ale cóż, byłbym fałszywie skromny, gdybym zaprzeczył. Bankruci rzeczywiście zaczęli się ścielić już wiosną, ale ścielą się nadal, a to smutne.

Wystarczy przejść się Mariacką albo Piwną i proszę, ile lokali do wynajęcia – w najlepszych lokalizacjach w mieście! Rzecz to zupełnie niebywała w gastronomicznej historii Gdańska, ale dobrze ilustruje współczesne problemy gastronomii.

Niestety, nie mam dobrych wiadomości, bo trup będzie się ścielił jeszcze gęściej.

Prawdziwa rzeź gastronomów? To jeszcze przed nami. Dodam, że nie tylko w Polsce.

Pandemia nie wygaśnie w ciągu kilku tygodni od rozpoczęcia akcji masowych szczepień, to raz. Po drugie, przez kolejne miesiące, a może i lata, będziemy sobie musieli radzić bez turystów zagranicznych, którzy zapełniali restauracje Głównego Miasta w Gdańsku. Do tego koronawirus zapytuje, czy restauratorów nie jest w Gdańsku zbyt wielu?

W maju wieszczyłeś też: „Wolne miejsca po zarozumiałych, a leniwych bankrutach zajmą pracowici i ambitni, którzy na nowo zaaranżują opustoszałą przestrzeń, kartę menu spiszą językiem zrozumiałym, ustanowią rozsądne ceny, zakupy będą robić u rodzimego dostawcy, a nie u portugalskiego pośrednika, zaś w kuchni będą używać rondla, a nie wyparki. Nadchodzi czas trudny dla nas wszystkich, a słowem-kluczem jest tu pokora i właśnie tej nie powinno teraz braknąć nikomu”... Sprawdziło się?

W pełni. Wyparki, które są symbolem wyrafinowanej kuchni, zniknęły niemal zupełnie, bo niemal wszystkie restauracje typu fine dine, zostały zamknięte. Gospodarka nie znosi próżni, co pracowici i ambitni sprawnie wykorzystali. Nie mam tu na myśli nowych inwestorów, którzy szturmem chcieli brać gdańskie bary, bo oni jeszcze spokojnie obserwują obsuwający się w przepaść rynek. Natomiast wielu aktywnych gastronomów nie zawiesiło noży na haku i postanowiło zawalczyć o własne jutro. W myśl moich zaleceń, aby czem prędzej przekształcać restauracje w małe przetwórnie spożywcze, powstały niszowe piekarnie, małe cukiernie i lokalne garmażernie.

Latem gastronomia odżyła. Tak się przynajmniej wydawało. Odżyła?

Nie wszędzie lub też nie wszędzie w jednakowym zakresie. Powiedzmy, że branża w pewnym stopniu odreagowała i lepiej to wyglądało w Sopocie niż w Gdańsku, całkiem nieźle na Półwyspie Helskim, a nad wyraz dobrze na Kaszubach. Po długim, szarym i zimnym uwięzieniu niemal całej populacji w domach – bo do pierwszego lockdownu Polacy podeszli zaskakująco poważnie i odpowiedzialnie – ludzie po prostu musieli zachłysnąć się latem.

Jednak już wtedy widać było zmiany w turystycznym DNA naszej populacji i, mimo głoszonych zza stołecznych biurek zapowiedzi poważnych – jak się wówczas zdawało – ekspertów, po pierwszym uderzeniu pandemii sytuacja wcale nie wróciła do normy. Owszem, kawiarnie, bary i restauracje w miejscowościach atrakcyjnych turystycznie odzyskały część ruchu, ale mapa tych atrakcyjnych turystycznie miejscowości zaczęła się mocno zmieniać.

W naszym regionie na znaczeniu zyskały ośrodki wypoczynkowe, pensjonaty i pokoje gościnne na Kaszubach i Kociewiu oraz zlokalizowana wokół nich gastronomia, bo turyści zaczęli wybierać miejsca odosobnione, gwarantujące możliwie wysoki poziom izolacji od tłumów. Niewielka część miała odwagę zapuszczać się w potencjalnie tłoczne uliczki Gdańska, które dzięki temu latem bywały zaskakująco puste. To z kolei negatywnie przełożyło się na obłożenie lokali na Głównym Mieście.

Jak ustaliłem w rozmowach z restauratorami, ci, którzy w swoich ufiskalnionych sakwach doliczali się sześćdziesiątego procenta obrotów w porównaniu z tym sprzed roku, gotowi byli od razu dawać na mszę, a ci, którym udało się przekroczyć procent osiemdziesiąty, w jednych majtkach wyruszali na pielgrzymkę dziękczynną do samej Częstochowy. Mowa tu o tych gastronomach, którzy utrzymywali działalność od początku pandemii, bo należy pamiętać, że spora ich część zamknęła lokale w marcu i do dziś nie podjęła decyzji o otwarciu. Nie ma sensu się oszukiwać – oni nie otworzą się już nigdy.

Ratunkiem dla restauratorów stało się serwowanie jedzenia na wynos. Czy urodziły się w tej formule jakieś nowe pomysły? Klienci narzekają, że jedzenie na wynos jest za drogie i za mało urozmaicone. Gdyby nie to, zamawialiby codziennie.

Chciałbym osobiście poznać tych, którzy twierdzą, że zamawialiby codziennie... No dobrze, zamawiają, ale nie codziennie, tylko raz na jakiś czas i to głównie proste posiłki, na przykład pomidorową z bezpłatną dostawą – z prośbą o dwie miseczki, bo zupa jest tak gęsta, że, jeśli rozcieńczyć ją wrzątkiem, wystarczy dla dwojga. Korzystają na tym – acz w przypadku tej pomidorowej postawiłbym jednak znak zapytania – wszelkiej maści bary mleczne, elegantujące swoje mielone plastrem pomarańczy, oraz punkty dystrybucji produktu udającego kebab, gotowe polać swoją konfekcję wszelkim mazidłem, jakie telefonujący sobie zażyczy.

Niezbitym faktem pozostaje przy tym konstatacja, że Polacy przyzwyczaili się jadać w domu, a większość z nich nauczyła się nawet gotować, bo obrać dwa kartofle i nasmażyć do nich kaszanki to żadna filozofia! No i ten ogórek kiszony – ale po niego trzeba zejść do sklepu! Niektórym nie zawsze chce się schodzić, bo wówczas trzeba obuć aż dwie nogi, więc czasami wolą coś zamówić.

Wybierają wówczas „coś innego” – najczęściej pizzę albo sushi, bo tego samodzielnie zrobić nie umieją. Czy opłaca się otwierać całą puszkę ananasa do dwóch czy trzech hawajskich? A skoro porcja sushi w koronawirusowych promocjach wychodzi mniej niż puszka paprykarza szczecińskiego, to ten ryż dookoła można zeskrobać, a mięsko ze środka zjeść.

Co ten rok zmieni w gastronomii? Szykuje się jakaś rewolucja w podejściu do jedzenia? Jakieś nowe trendy? Idiotyczne mody? Będziemy jeść online?

Poniekąd już jadamy online lub też ktoś jada za nas. W sieci łatwo znaleźć filmiki, na których w czeluściach śmiało rozwieranych dziewczęcych ust lądują szokujące ilości jedzenia. Moda jadania na ekranie póki co emanuje głównie z Korei, a ostatnio także Chin, skąd młodzież nadaje w świat, jak się objada.

Uczta trwa niekiedy i godzinę, bo do zjedzenia prowadząca internetową transmisję ma czasami kilkanaście potraw i zjada je wszystkie do końca. To nowy trend i, jak nietrudno się domyśleć, wielce niezdrowy, bo, mimo iż rzecz trwa niedługo, wywęszono już przypadki internautek otyłych na tyle, że konieczna okazała się interwencja lekarska.

Jeśli zaś miałbym określić jakieś nowe trendy w Polsce, to wskazałbym rosnące grono snycerzy ludzkiej jaźni, którzy za garść złociszy – zazwyczaj całkiem sporą, jakieś tam marne dwieście czy pięćset złotych – przesyłają chętnym tajemny zestaw składników do przygotowania magicznego smakołyku w domu oraz hasło, aby ci chętni mogli zalogować się do warsztatów online. Podczas tych kursów jowialny kudłacz instruuje, jak z paczki dostarczonego w przesyłce jarmużu i szklanki wody – dodanej w domu za darmo, bo każdy ma ją w kranie! – sporządzić świeży, zdrowy i pyszny koktajl z jarmużu. A tfu!

Nowe gwiazdy kuchni szykują się do skoku?

Nie mnie mianować indywidua gwiazdami, acz nie ukrywam, że kilka ciekawych kandydatur na firmamencie zauważyłem. Bardzo mi się podoba internetowa kariera Tomasza Strzelczyka, który prowadzi kulinarny kanał, a każdy jego film generuje nawet miliony odwiedzin. Miłośnicy gotowania na ekranie znają go z jednej z niedawnych edycji Masterchefa i, choć nie dotrwał do jej końca, a więc jedna z komercyjnych stacji nie zaprasza go do porannego programu, bo tam mają prawo pojawiać się tylko finaliści, to zaprawdę powiadam, że Strzelczyk przejawia nie tylko umiejętności, których niektórym finalistom gotującym we wspomnianym porannym programie dojmująco brakuje, ale przede wszystkim charyzmę, której brakuje im wszystkim.

Nie mógłbym też nie zauważyć błyskotliwego przejścia do nowych mediów Roberta Makłowicza, którego publikowane w internecie filmiki cieszą się ogromną popularnością.

Dla mnie odkryciem ostatnich miesięcy jest zrealizowana z ogromnym rozmachem podróżniczo-kulinarna seria „Great Continental Railway Journeys”. Jej gospodarz, Michael Portillo, wiedzie widzów najbardziej spektakularnymi kolejowymi szlakami Europy, a swoje peregrynacje ilustruje specjałami miejscowych stołów. To seria firmowana przez BBC, stąd pewnie ten rozmach, ale wspominam o niej, bo nie wyobrażam sobie poznawania świata od kuchni bez dobrze pościelonego łóżka w międzynarodowym nocnym ekspresie.

Mówiłeś swego czasu, że pandemia to kryzys, a kryzys to szansa. Także tym razem? Szansa na co?

Doprawdy nie rozumiem restauratorów, którzy z początkiem pandemii, a więc jakiś rok temu, zdecydowali się zamknąć swoje lokale w oczekiwaniu na powrót normalności. Jaką normalność mieli na myśli, mogą wyjaśnić pewnie tylko ich doradcy, których zresztą wielu wiosną ubiegłego roku się objawiło. Masowo wieszczyli, że już wkrótce wszystko wróci do normy, bo masa gości ma pieniądze i tylko czeka, aby je wydać na skąpane w szampanach homary. Ja byłem odmiennego zdania, bo mam rozum i wiem, że pandemia jest jak bączek w rękach przedszkolaka, nigdy nie wiadomo, jak się będzie przemieszczać.

Recepta na działanie w pandemii jest jedna, mówiłem: działać za wszelką cenę, upraszczać do granic możliwości wszelkie procesy, szukać nowych, prostych i niskokosztowych rozwiązań.

Nie umiem opisać potęgi zdumienia, gdy pewnego dnia w jednej ze stacji telewizyjnych dostępnych w pakietach kablowych natrafiłem na zrealizowany po pierwszej fali pandemii odcinek serii dokumentującej otwarcia nowych restauracji. Odcinków było kilka, a otwierający to tuzy polskiej gastronomii. Zaprzęgnięto ogromne środki, zaangażowano spory kapitał, a wszystko po to, aby... nie ukończyć inwestycji, bo nastała druga fala koronawirusa. Trzeba było zamknąć! Czy nikt w tej stacji nie wiedział, że pandemia ma kilka faz? Kto doradzał inwestorom, aby w oddechu między pierwszą a drugą falą pandemii otwierać nową restaurację? A fala trzecia? Właśnie jej oczekujemy!

Jak sytuacja wygląda za granicą, czymś różni się od sytuacji restauratorów u nas?

To bardzo ważne pytanie, bo o ile udało się nam uzyskać konsensus, że charakter pandemii wykracza poza granice Odry i Bugu, o tyle wciąż borykamy się z przyjęciem do wiadomości, że pandemia zmitygowała gastronomię niemal na całym świecie. Narzekamy na nasz para-lockdown, ale w krajach o fundamentach ekonomicznych znacznie stabilniejszych niż u nas ograniczenia bywają znacznie bardziej dolegliwe.

Jak dotąd nie ogłoszono u nas godziny policyjnej, jak na przykład w Austrii, nie musimy też mieć specjalnych certyfikatów, aby wyjść z domu po zakupy, jak na przykład w Hiszpanii. Nie działają u nas bary, kawiarnie i restauracje, ale pokażcie mi kraj w Europie, w którym działają bez ograniczeń?

Wirusolodzy są zgodni – bezpośrednie kontakty oznaczają wzrost zakażeń, a niczym nieograniczony wzrost zachorowań w obliczu trzeciej fali oznacza spotęgowanie liczby ciężkich przypadków i zgonów, w wielkiej części wywołanych niemocą służby zdrowia – vide dramatyczne relacje ze szpitali w północnych Włoszech z marca.

I choć słyszę głosy restauratorów z Podhala, Legionowa i innych części kraju, którzy w mediach społecznościowych planują masowe otwarcia lokali, niezależnie od obowiązujących zakazów, przestrzegam przed takim działaniem.

Pytam – czy słyszeliście o krematoriach w Saksonii i Turyngii, w których brakuje dziś miejsc, a ciała ofiar koronawirusa trzeba układać jedno na drugim, żeby dało się je spopielić?

Możecie działać na wynos i z dowozem, wielu Waszych kolegów, nawet tych mocno egzaltowanych, uklękło i podjęło się dostawy prostych obiadów dla seniorów własnym sumptem, zaczęło smażyć mielone z buraczkami i schabowe z kapustą. Inni zdecydowali się wypiekać chleb na zakwasie, a jeszcze inni zaczęli wędzić wieprzowinę. Wszyscy nie będziecie smażyć schabowych, wypiekać bułek i wędzić szynek, ale – mówię poważnie do tych, którym jeszcze tego osobiście nie powiedziałem – niestety wszyscy nie przetrwacie.

Mimo to mają nadzieję, czy odchodzą z zawodu?

Sytuacja w branży jest dramatyczna i nie da się jej określić inaczej. O ile restauratorzy ze wszystkich sił starają się utrzymać swoje lokale przy życiu, o tyle ich pracownicy coraz żwawiej podejmuję decyzje o zmianie. Wczoraj skontaktowała się ze mną restauratorka z Beskidów, która po miesiącach dylematów, czy się poddać, czy próbować ocalać miejsca pracy, w końcu zdecydowała się wręczyć swoim pracownikom wymówienia. Nie miała wyjścia, bo na przestrzeni ostatnich kilku miesięcy odnotowała 300 tysięcy złotych strat. Nie obeszło się bez gorzkich słów na pożegnanie, bo, jak się okazało, pracownicy tylko czekali na możliwość zapisania się na zasiłek z pośredniaka. I mówimy tu nie o wysublimowanej restauracji na wysokim poziomie, ale o małej sieci pizzerii.

Mam też informacje od restauratorów, którzy za wszelką cenę nie chcą obniżać poziomu, ale w obliczu narastających kosztów stają na granicy bankructwa – jeden z moich rozmówców jest już zadłużony na kwotę około miliona złotych. Jest naprawdę źle.

Dwa przykłady: pozytywny i negatywny.

Przykłady negatywne to wszystkie te adresy, które mnie nie posłuchały, a więc pozostają zamknięte i z prawdopodobieństwem graniczącym z pewnością już się nie otworzą. Zaś wszystkie te, które działają, uznaję za przykłady pozytywnego działania.

Winne Grono z Gdańska postawiło na ofertę na wynos. Kultowe pozycje karty kucharz zamknął w słoiku, dzięki czemu francuski pasztet, śródziemnomorską zupę rybną czy klasyczny boeuf bourguignon goście mogą zabrać ze sobą do domu. Do tego restaurator wprowadził kartę swojskich nalewek i destylatów, nawiązującą do czasów Ambrose Vermollen, jako że planuje reaktywację tradycji miejsca, w którym prowadzi dziś restaurację.

Potrawa, która święci w pandemii triumfy?

Może nie tyle potrawa, ile forma jej podania – okazuje się, że wielkim wygranym pandemicznych ograniczeń są diety pudełkowe, czyli opłacona z góry artyleria dostarczanych codziennie na wycieraczkę pomyślanych dietetycznie potraw, dzięki którym ponoć można nawet schudnąć.

Zostałem poproszony o ocenę walorów smakowych jednej z licznych inkarnacji tego zjawiska. Odchudzić się przy tym można rzeczywiście, całkowicie odstawiając proponowane przez anonimowych, acz wielce wrednych dietetyków pracujących dla wytwórców dostarczanej w ten sposób żywności. Mdła, niedoprawiona i na siłę weganizowana pasza, inkrustowana nasieniem chia, stanowi nic ponad karmę dla upiększonych hialuronem, intensywnie zblazowanych blondynek, które interesuje może wartość kaloryczna do tysiąca, ale na pewno nic ponad.

Pandemia to zatem wielki triumf kuchni domowej?

Jak wynika z danych uzyskanych z firmowanego przeze mnie portalu www.spakowane.pl, który gromadzi ponad tysiąc lokali z całej Polski, realizujących zamówienia na wynos i z dostawą, najczęściej wybierane przez użytkowników są pizzerie, bary sushi i właśnie domowe kuchnie, bazujące na typowych polskich potrawach.

Podglądając zawartość działających komercyjnie popularnych agregatorów, odnoszę wrażenie, że to tendencja rzeczywiście dziś obowiązująca. Potwierdzają to sami restauratorzy, starający się w dostarczanych pudełkach ukryć kompozycje, postumenty i espumy – a więc celujący w gościa z segmentu bardziej wymagającego niż gastronomowie z sektorów barowych. Ci, mimo wszystko, klepią biedę, bo nie dość, że muszą rozliczać się z właścicielami tych agregatorów w wysokich nominałach, to sami niewiele zarabiają. Nie może być inaczej, skoro niewielu koneserów ponawia zamówienia tak rozkomponowanych pozostałości postumentów w ostatkach zastygłej espumy.