Andrzej Kruszewicz: Jajo jest symbolem świąt, bo z czegoś, co wydaje się martwe, budzi się życie

Ma pan jakieś ulubione ptasie jajo?
Tak, już je pani pokazuję. Widziała pani kiedyś takie jajo?

Nie, cudowne!
To jajo guiry. Są takie ptaszki z rodzinny kukułek, które społecznie wychowują swoje dzieci. Jajo jest niezwykłe: turkusowe, z mozaiką wypukłych wapiennych plamek.

Co to właściwie znaczy, że guiry wychowują dzieci społecznie? Przecież wszystkie kukułki podrzucają jaja innym ptakom!
Nie, tylko nasze, rodzime. Kukułek na świecie jest bardzo dużo. Guiry wychowują swoje dzieci w grupie, wielopokoleniowo. Wiec to jest moje ulubione jajo. Strusie jaja też lubię.

Skoro już przy tym jesteśmy: czemu kukułki podrzucają jaja?
To efekt bardzo skomplikowanego procesu ewolucyjnego. Panują przesądy na ten temat. Mówi się na przykład, że kukułka dopasowuje wygląd jaja do jaj gospodarza, któremu swoje podrzuca, co jest oczywiście niemożliwe. Po prostu kukułka wychowana przez pokrzewkę, kiedy chce złożyć jajo, ciągnie do swoich, czyli do pokrzewek. Składa jajo w gnieździe takiego samego ptaka, u którego sama się wychowała. Wtedy linie genetyczne kukułek o określonej barwie jaj się powielają: są kukułki, które składają jaja prawie niebieskawe do podrzucania pleszkom, są kukułki, które mają jaja plamkowane w taki czy inny sposób dopasowany do jaj żywiciela.

Różnice jaj w ich wielkości są ogromne, prawda?
Z jednej strony mamy ułamek grama jaja u koliberka, z drugiej - tysiąc osiemset gramów u strusia. Jadła pani kiedyś jajo strusie?

Nie.
A ja zjadłem.

Smaczne?
Tak. Kiedyś zrobiłem taki dowcip dziennikarzom. Mieliśmy wystawę kur w naszym zoo i chcieliśmy na otwarcie tej wystawy zaserwować dziennikarzom jajecznicę ze strusiego jaja. Ale struś nie zniósł jajka, więc siłą rzeczy go nie było. Miałem jednak skorupę strusiego jaja, przeciętą bardzo ładnie: zrobiliśmy jajecznicę ze zwykłych kurzych jaj, włożyliśmy ją do tej strusiej skorupy, do tego pokroiliśmy kawałki chleba i wszyscy tej potrawy smakowali. Nie mówiliśmy wyraźnie, z czego jest jajecznica, ale wszyscy zachwalali, że taka delikatna, puszysta.

A różni się ta jajecznica ze strusiego jaja od tej z kurzego?
W strusim jaju jest bardzo dużo białka i jajecznica jest rzeczywiście delikatniejsza. Tylko na twardo takie jajo nie da się ugotować.

Dlaczego?
Bo trzeba by je gotować z dwie godziny, białko robi się szare, nieładne.

Naukowcy cały czas zastanawiają się, skąd taka różnica w kształcie ptasich jaj. Ostatnio doszli do wniosku, że ptaki, które dobrze latają, składają jaja bardziej eliptyczne. Słyszał pan o tym?
Teoretycznie, tak. Taki jerzyk, który świetnie lata, jest najlepszym lotnikiem w naszej przyrodzie, jajo ma rzeczywiście eliptyczne. Zaraz o kształcie jaj opowiem, ale najpierw wyjaśnię, co było pierwsze: kura czy jajko?

Właśnie, co?
Oczywiście jajko. Jajko było pierwsze. Wiemy dokładnie, że ptaki pochodzą od dinozaurów, a dinozaury były jajorodne. Wracając do kształtu jaja: on zawsze ma swoje uzasadnienie. Ptaki, które gniazdują w dziuplach, mają z reguły jaja bardzo jasne albo białe. Nie muszą ich przed nikim maskować, przecież i tak są ukryte. Ptaki duże i silne też mają białe jaja, bo nie muszą się nikogo obawiać. Te ptaki, które gniazdują w dziuplach, składają jaja bardziej okrągłe (taki puszczyk ma jajo niemal jak piłka ping-pongowa), niż te, które gniazdują na przykład na półkach skalnych, bo z nich okrągłe jajo mogłoby się wyturlać, więc one składają jaja bardziej stożkowate, gruszkowate. Podsumowując: kształt i barwy jaj dostosowane są do okoliczności, do sposobu gniazdowania, wielkości ptaków. Wiadomo, że jeśli ptak składa jaja na ziemi, te są z oczywistych powodów ubarwione maskująco, można na nie patrzeć i można ich nie zobaczyć. Barwa jaj zawsze jest dostosowana do środowiska, w jakim zostały zniesione. Czajka ma na przykład jaja zielone, które znikają w trawie, a sieweczka - jaja ubarwione jak kamyki. Kiedy takie leżą sobie na piasku na plaży, to właściwie można przejść obok i ich nie zauważyć. Mamy jaja różowe, turkusowe, plamkowane, u zięby wyglądają, jakby je ktoś przypalał zapałką, takie są na nich ogniki, esy-floresy mamy u trznadla, prawie czarne, bardzo ciemnozielone, jaja ma emu. Piękne są ptasie jaja!

Widział pan film w internecie, jak dwa bociany cieszą się, tańczą, nad zniesionym jajem?
Nie widziałem, ale zakładam, że mogą się cieszyć. Samica cieszy się, że udało jej się znieść jajo, samiec też się cieszy, bo nie ma powodu, żeby się martwić. Kura gdacze po każdym zniesieniu jaja. Jeśli słyszę to gdakanie, wiem, że jest jajko.

Z radości gdacze?
Gdacze w specyficzny sposób. Ogłasza wszem i wobec: „Zniosłam jajko!”.

Jakie pan jaja jada na święta wielkanocne?
Najbardziej lubię jajo na miękko. Gotuję je i jem w sposób specyficzny. Jajo musi mieć temperaturę pokojową, wkładam je do zimnej wody i podgrzewam do zagotowania. Jak się już solidnie zagotuje, to je wyjmuję. Ostudzę lekko i zjadam - białko jest ścięte, a żółtko płynne. Zjadam na początku tylko połowę takiego jaja, a potem wkładam do środka majonez, mieszam zawartość i kończę. Jadam jaja faszerowane z pieczarkami, orzechami, ale ich przyrządzanie wymaga czasu. No i trzeba mieć gości. Jak gości nie mam, to zjadam jaja na miękko i tyle. Przepiórcze jaja zjadam całe, ze skorupką.

Gotuje je pan i zjada ze skorupką?
Dokładnie. Takie jajo jest bardzo dobre i bardzo zdrowe, bo skorupka, to naturalne źródło wapnia.

Pana ulubionym zwierzęciem w zoo jest ponoć Benek, takin syczuański. Myślałam, że jednak jakiś ptak, jest pan przecież ornitologiem!
To byłoby banalne, gdybym powiedział o ptaku.

A ma pan jakiegoś ulubionego ptaka w zoo?
Wiele. Mamy azyl dla ptaków, przewija się w nim sześć tysięcy osobników rocznie. Ptaków jest bardzo dużo w ogrodzie zoologicznym. Jedne są bardziej charyzmatyczne, inne mniej. Czasami jakiegoś ptaka cudem odratujemy, wtedy czujemy radość i sympatię do takiego pacjenta. Więc te sympatie się zmieniają. Są też różne poranki: jednego dnia czuję się orłem, innego sokołem, jeszcze innego kaczką.

Porozmawiajmy trochę o mitach, które towarzyszą ptakom - mówi się na przykład, że są głupie, ktoś ma przecież „ptasi móżdżek”, prawda?
Mózg ptaka jest „technologicznie” dużo bardziej zaawansowany, niż mózg ssaka. Ssak może mieć dużą głowę, natomiast ptak, w związku z tym, że lata, ma przesunięty środek ciężkości do środka i główka musi być malutka, żeby podołała wymaganiom lotu, a podczas niego inna jest koordynacja ruchów. W mózgu wszystko jest spakowane bardzo ciasno: malutkie neurocyty, krótkie neurony, nie ma tyle substancji glejowej jak u nas. Ptak musi mieć wysoką temperaturę, żeby informacje szybko w organizmie przepływały. Ma inne zapotrzebowanie na tlen, dlatego inaczej jest zbudowany układ oddechowy, następuje właściwie ciągła wymiana gazowa. To wszystko w związku z bardzo intensywną pracą mózgu podczas lotu. Jeśli ktoś nie lata, nie musi mieć tak sprawnego, szybkiego umysłu. „Ptasi móżdżek” to taki móżdżek, który leci na południe Sahary i wraca na tę samą strzechę, nie pytając nikogo o drogę.

To skąd takie mity? Takie fałszywe przekonania?
W naszej kulturze pewne rzeczy dzieją się z powodu rusycyzmów, a inne z powodu germanizów. Ten mit wziął się pewnie z germanizmu, bo pewien niemiecki anatom lat temu ponad sto zbadał ptasi mózg i stwierdził, że nie ma tam istoty szarej, nie ma kory mózgowej, więc ptaki muszą być głupie i poszła taka fama. A rusycyzmy mamy takie, że na przykład bielik nie jest orłem, tylko orłanem.

A jakie są dowody na to, że ptaki są mądre?
Wiele różnych, wystarczy z nimi dłużej poobcować, żeby się o tym przekonać. Pomijam już fakt, że potrafią wrócić dokładnie w punkt, w to samo miejsce, mają zmysł magnetyczny, którego my kompletnie nie rozumiemy. Mają inny odbiór rzeczywistości, bo dysponują wielokrotnie lepszym wzrokiem i wielokrotnie lepszym słuchem. Matka mewa potrafi usłyszeć głos swojego dziecka w kolonii, w której jest sto tysięcy ptaków. Kobieta też usłyszy swoje dziecko. W blokowisku, na którym się wychowałem, kiedy na podwórku zapłakał jakieś dzieciak, z okna wyglądała matka właśnie tego malca. Ptaki widzą ultrafiolet, widzą podczerwień, świat ptaków jest inny, ich tęcza jest inna. Dla nas gawron to czarny ptak, a gawron dla drugiego gawrona lśni wszystkimi barwami tęczy. Rozpoznają indywidualnie swój wiek, płeć, kondycję - wszystko o sobie wiedzą. My nic o nich nie wiemy.

Kiedy przyszło u pana takie zamiłowanie do ptaków?
Urodziłem się z tym. A wie pani, jak rozpoznać, czy jajo jest ugotowane, czy surowe?

Wstyd się przyznać, ale nie!
Ma pani w lodówce jaja ugotowane i surowe i trzeba je jakoś odróżnić, prawda? Trzeba jajem zakręcić. Jeśli jajo jest ugotowane, będzie się kręcić, surowe - nie. Jajo jest tak zbudowane, że w środku jest żółtko: warstwy żółtka białego i żółtka żółtego, a tarcza zarodkowa, czyli miejsce, w którym będzie się rozwijał zarodek jest zawsze na górze tego żółtka. Jakkolwiek by te jaja obrócić, tarcza zawsze będzie na górze, chodzi o to, aby ciepło matki docierało przede wszystkim do zarodka. W jaju jest taki żyroskop w postaci błon halazowych, który ustawia tarczę zarodkową do góry - one nie pozwalają się jaju za bardzo obracać. Dlatego jajo surowe się tak nie zakręci, jak ugotowane - w ugotowanym te struktury są uszkodzone. A jajo wychodzi z kur ostrym czy tępym końcem?

Powiedziałabym, że ostrym.
A widzi pani, wychodzi tępym. To jak kropla, kropla też spada na ziemię grubszą częścią.

Prawdą jest, że na przykład w okresie suszy, para bocianów potrafi wypchnąć z gniazda jedno pisklę, żeby wyżywić to drugie?
Nie, żadna matka by tak nie zrobiła. Natomiast, my tego nie widzimy, ale to jedno dziecko może zachowywać się nie-naturalnie, może być słabe z powodu niedożywienia, z powodu suszy, o której pani wspomniała. Rodzice to widzą i zaczynają w pewnym momencie traktować takie dziecko, jak obcy element.

I wyrzucą go z gniazda?
Albo zjedzą. U wielu ptaków tak się dzieje, że rodzice jedzą swoje dzieci lub rodzeństwo zjada słabszego braciszka czy siostrzyczkę. To się nazywa kainizm.

Podobno w Afryce jedzą bociany - to prawda czy kolejny mit?
Jedzą. Polują na bociany. W Libanie ciągle strzelają do bocianów dla zabawy. Zdarzają się bociany ze strzałami w swoim ciele. Trzy razy interweniowałem w takich przypadkach - bociany ze strzałami przyleciały do Polski. Polują na bociany dla mięsa. Na Litwie wytapiano tłuszcz z bocianów, który miał być panaceum przede wszystkim na gruźlicę, ale też na oparzenia czy trudno gojące się rany. Czajkom jeszcze do niedawna podbierano jaja. W Holandii ciągle obowiązuje prawo, które pozwala ludziom z pewnej okolicy na podbieranie jaj czajek. I oni to robią. Kto znajdzie pierwsze jajo, dostaje nagrodę od burmistrza. To się ciągle dzieje w Europie - jaja czajek są zbierane i zjadane. To tradycja, która przetrwała setki lat. U nas podbierano jaja mewom śmieszkom, było ich coraz mniej, po wojnie przestano to robić, i mew mamy całe mnóstwo. Są właściwie wszędzie. Żurawiom podbierano jaja. Nie było przecież drobiarstwa, nie było sklepów, gdzie można było kupić jaja. Masowa produkcja drobiu i jaj zaczęła się po wojnie, a przecież na przednówku panował głód, jajem żurawia mogła się cała rodzina wyżywić.

Są jakieś jaja, które mają lecznicze działanie?
Chińskie jaja podobno czynią cuda. To stulenie jaja, głównie kacze, przechowywane w specyficzny sposób, czarne w środku. Podobno mają jakieś lecznicze działanie. A słyszała pani ten dowcip o dwóch bocianach, które zobaczyły gdzieś na łące ogromne jajo?

Nie, proszę opowiedzieć!
Stoją, patrzą z niedowierzaniem i jeden mówi do drugiego: „Takie jaja to chyba tylko w Polsce”. A tak na serio: w Chinach kura była traktowana jak świętość, nie można było jej jeść. Różne części kury były lekiem na przeróżne dolegliwości. Podobnie jajo, ono także było traktowane jak świętość, było czymś dziwnym. Wygląda na coś martwego, a wykluwa się z niego życie. W Egipcie w specjalnych inkubatorach wykluwano sztucznie kurze jaja, wykorzystując do tego między innymi ciepło słońca. Więc już w starożytnym Egipcie doceniano i inkubowano kurze jaja. Kura w ogóle znana jest od bardzo wielu lat. Są ryciny przedstawiające kurę jedwabistą, ryciny sprzed czterech tysięcy lat.

Tak swoją drogą, kura też uchodzi za głupie stworzenie.
Kura zwykła, z fermy hodowlanej, nie ma czasu na rozwój mózgu, bo nie daliśmy jej takiej możliwości. Mam na swoim koncie eksperymenty w tej kwestii. Kupiłem takie kury, które były na tydzień przed ubojem i zabrałem je do swojego eksperymentalnego, ekologicznego gospodarstwa na Polesiu. Próbowałem te kury zainstalować na wybiegu, to była makabra! One leżały, jadły i wydalały odchody. Kłopot sprawiało im przemieszczenie się w inne miejsce wybiegu. Jak padał deszcz, nie wpadło im do głowy, żeby się schować pod daszek. Dopiero po tygodniu zaczęły w miarę normalnie chodzić.

Który ptak pana zdaniem jest jednym z najmądrzejszych?
Elitą intelektualną ptasiego świata na pewno są papugi i na pewno ptaki krukowate. Jak się poobcuje bliżej z wroną, gawronem, z krukiem - to mogą nas zaskoczyć. Gawron postępuje zupełnie racjonalnie. Potrafi rozwiązać problem, który jest dla niego problemem nowym. Pamiętam gawrona w parku Skaryszewskim, który zawisł skrzydłem na żyłce. Jakiś wędkarz zgubił żyłkę, zaplątała mu się na wietrze, gawrony przylatywały tam na nocleg, jeden o nią zahaczył. Cała akcja: straż pożarna, straż miejska, dziennikarze - gawron wisi, skrzydło ma zwichnięte. Strażacy odcięli go od tej żyłki, przywieźli do mnie. On się tam męczył przez dobrych parę godzin. Wyciągnąłem mu do końca tę żyłkę ze skrzydła, włożyłem go do klatki, która była duża, w środku był pokarm i woda. Wszedł do niej, rozejrzał się i zaczął pić wodę, a potem zaczął jeść. Normalne zwierzę byłoby w panice, a gawron zobaczył, że jest woda, jedzenie, czyli źle nie będzie. Ptaki nas jeszcze wielokrotnie zaskoczą.

Co pan ma na myśli?
Nie zdajemy sobie sprawy, ale dopiero zaczynamy odkrywać, co dzieje się w ptasim mózgu. To urządzenie kompaktowe, to mikroprocesor, a wiemy, że mikroprocesor jest dużo bardziej wydajny, niż taki zwykły komputer, Odra się chyba nazywał, który stał w kilku pokojach. Ptaki nas jeszcze zadziwią.

To stworzenia rodzinne?
To zależy. Mamy wiele przesądów dotyczących ptaków, jeśli chodzi o wierność. Wierność jest tam, gdzie jest potrzebna, natomiast w większości przypadków wierność nie jest do niczego potrzebna.

Mówi się przecież, że ktoś jest wolny jak ptak.
Coś w tym powiedzeniu jest. W świecie ptaków panuje konflikt płci, dążenie do rozmnożenia się za wszelką cenę, do pozostawienia po sobie potomstwa. O czym może myśleć samiec wodniczki, którego jądra ważą jedną czwartą masy ciała? Przecież to tak, jakby mężczyzna nosił przy sobie dwa wiadra jąder. Ale wracając do wierności, u bocianów jest wierność miejscu, nie partnerowi, partnerzy się zmieniają. Z całą pewnością wierność widzimy tam, gdzie jest inteligencja, a więc u papug, a więc u krukowatych, u łabędzi, u gęsi, u żurawi - tam jest wierność i to taka, powiedziałbym, dozgonna. Po stracie partnera łabędź potrafi siedzieć na jego piórach i spędzić przy nich cały sezon. Natomiast u większości drobnych ptaków to wyścig do pozostawienia po sobie jak największej liczby genów. Zdarza się, że w gnieździe każde jajko jest po innym ojcu.

Co pana jeszcze w ptakach fascynuje?
Wszystko. Przede wszystkim latanie. Dzisiaj mnie nawet pewna Holenderka pytała, jak ptaki wędrują, więc jej powiedziałem, że lecą nad Bałkanami, przez Bliski Wschód, na południe od Sahary. Lecą sobie tak, że my ich praktycznie nie widzimy. Oglądają Europę z góry. To bajka, takie wędrowanie.

Ptaki nam się kojarzą z wolnością, z przestrzenią, prawda?
Nam się wydaje, że jeśli można się przemieszczać, gdzie się chce, to panuje wolność. Ptaki przemieszczają się nie dlatego, że chcą, tylko dlatego, że muszą. To już nie jest wolność. Przemieszczają się, bo w danym miejscu nie ma pokarmu, wędrują, uciekając przed zimnem, głodem, przed nieszczęściem. W bezpiecznym miejscu są rewiry, których muszą się trzymać, muszą pilnować gniazda, obowiązku. Ptak nie może tak sobie polecieć na drugi koniec lasu - wszędzie są granice, nie zdajemy sobie sprawy, że ptaki bronią swoich terytoriów. I to zawzięcie.

Mogą zaatakować takiego osobnika, który zjawi się w ich rewirze?
Oczywiście, ataki są powszechne. Samce zięb tak się potrafią prać, że można je chwycić w rękę. Kiedyś dwa słowiki, pamiętam, to było w Chinach, tak się biły, że podbiegłem i mogłem na nich położyć dłoń, ale oczywiście tego nie zrobiłem, bo po co. Ale jeśli mnie pani pyta, co mnie w ptakach fascynuje, to barwy, śpiew. Mam kolekcję ptasich piór, ptasie jajo zawsze oglądam z fascynacją. Ptasie jajo jest zjawiskiem niezwykłym. Dla mnie to fascynujące, dzisiaj wystarczy, że spojrzę na ptasie gniazdo i wiem, czyje ono jest - byleby było w nim jajo. Jak mówiłem, jajo jest cudem - bo wydaje się martwe, a rodzi się z tego życie.

Stąd jajo jest symbolem Wielkanocy, prawda?
Tak, bo budzi się życie z czegoś, co wydaje się martwe. Jajo jest po prostu symbolem odradzającego się życia.

Tylko ten cholesterol!
Jedni mówią, że nie można pić mleka, inni, że nie można jeść jaj, jeszcze inni, że nie można jeść wieprzowiny.

Codziennie je pan jaja?
Nie, ale wtedy, kiedy chcę. Zwykle w weekend mam chęć na jajko. Poza tym mam wtedy czas, żeby pocelebrować smakowanie jaja na miękko. Czasami robię sobie jajko sadzone, wie pani jak?

Nie.
Potrzebuję do tego czerwonej papryki, robię z niej gruby plaster, kładę na patelnię i obsmażam z dwóch stron. Jajko wbijam do środka, ze szczypiorku robię włoski, a z kawałków papryki uśmiech i oczka.

Jak tak pana słucham, to myślę sobie, że oprócz tego, że lubi pan jaja, to nieźle dogaduje się z ptakami!
Ptak, kiedy jest w jaju, uważnie słucha odgłosów dochodzących z zewnętrz, musi przecież rozpoznać, kto jest rodzicem, bo kiedy się z jaja wykluje, obok może być szyszka, pieniek albo cokolwiek innego. Rozpoznaje tego, którego głos zna. Moje żurawie poznały mnie, to samo pelikan. Mówiłem do nich, jak były jajem i w tej chwili też mnie rozpoznają jako rodzica, jako ojca i matkę w jednym. Więc można powiedzieć, że tak, nieźle się z ptakami dogaduję.